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造就鼎泰豐傳奇之小籠包18褶 內功

  • 時間:2019年11月06日
  • 來源:搜寶網
  • 類別:美食資訊
摘要:低調的鼎泰豐,以18褶小籠包的嚴謹“內功”,創造了餐飲界傳奇,總是得到來自世界的認可和榮譽,被米其林評為星級餐廳,它到底有什么管理和傳承秘笈呢?嘗一口,答案盡在其中鼎泰豐一代創辦人楊秉彝走過一甲子的鼎泰

低調的鼎泰豐,以18褶小籠包的嚴謹“內功”,創造了餐飲界傳奇,總是得到來自世界的認可和榮譽,被米其林評為星級餐廳,它到底有什么管理和傳承秘笈呢?

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嘗一口,答案盡在其中

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鼎泰豐一代創辦人楊秉彝

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走過一甲子的鼎泰豐,每個小籠包扎扎實實都是18褶,細心和完美在傳承中延續,傳奇源于細心、嚴謹,更在于責任。

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“葬我于高山之上兮,望我故鄉。故鄉不可見兮,永不能忘。”于右任,有舊文人的清高和耿介,一生不貪權,也不愛錢。當年北洋軍閥政府為拉攏他,授予他文虎勛章,可他卻斷然拒絕并嘲諷:“什么文虎章,你貓也給,狗也給,我看不值一文。”

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于右任的書法雄奇蒼勁,別樹一幟,求字者絡繹不絕。1958年,楊秉彝托時任監察委員的山西老鄉,向于右任索了一幅為信義店題寫的招牌:“鼎泰豐油行”,至今,這幅字仍懸掛在鼎泰豐信義店的入口處。

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二年前,鼎泰豐倫敦店誕生了,這是采用合資模式的,合資一方為鼎泰豐,另一方為新加坡上市公司BreadTalk(面包新語),且面包新語是鼎泰豐授權的新加坡代理商。2003年獲得鼎泰豐獨家授權以來,鼎泰豐在新加坡已開始20多家分店。在泰國,鼎泰豐則交予面包新語代理與經營,2011年首店開張。

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鼎泰豐的小籠包

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20多年前的鼎泰豐,只有一個店,只營業到下午2店;一天,有個客人是下午2點10分才到,一再拜托,但楊紀華就是說沒有了。當時,店里有位客人,是苗栗消防隊員,他對楊紀華說:“小老板啊,我從苗栗坐2個小時的車子來,那個客人可能花了一個小時的車程來,只是因為一個紅燈就錯過了,只差幾分鐘就吃不到,心情肯定不好。”

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面包新語集團主席郭明忠說,起初是通過設計師宋毅兩人才認識的,當時鼎泰豐已在日本開店,香港店也剛開半年,宋毅日后說:“正是一個對的市場,碰上對的人的決定。”他還如此評價:鼎泰豐楊紀華,是一個“想到要開店,就頭痛的人”,他太重視細節,要開一家店,肯定耗費龐大心神;而面包物語老板郭明忠,是一個“想到不開店就頭痛的人”,他對市場需求太敏銳,很難按捺住開連鎖店的沖勁。

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多少年來,很多人有個疑團:鼎泰豐為什么不上市呢?

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楊秉彝,生于1927年,原籍山西崞縣人,即現在的山西省原平市。1948年,時年24歲的楊秉彝,叩別爹娘,走上顛沛流離的前途。他坐著花蓮號,從上海到臺灣,只為找舅舅尋求謀生之路。在舅舅一家協助下,他在臺灣找到了第一份工作,在一家叫恒泰豐的油行當送貨員。

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“我真的很宅,不喜歡玩,叫我放假去什么陽明山、日月潭,我也不知道怎么走。每天到店里看看,就變成我的生活習慣。”穿梭于鼎泰豐臺北101店的楊紀華笑著說:“當然也怕別人覺得,你這個做鼎泰豐的,咋不在店里,怎么爬出來玩了?”

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聽完,楊紀華如醍醐灌頂,自己“謙虛”、“同理心”哪里去?父親的教導拋在腦后?自此,楊紀華明白了一個道理:唯有不忘最初的同理心,才能帶來客人,鼎泰豐才會走得更遠。

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楊紀華說自己把誠實謙虛變成鐵律,是受父親楊秉彝的影響。如今,鼎泰豐版圖遍及全球,楊紀華卻更為謹慎:“我不想隨便開分店,或考慮上市,因為復制一個店真的很難,需要非常多的人才。”

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鼎泰豐楊紀華

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2000年,鼎泰豐設中央廚房,并用一套SOP標準。每一個來相求開設的海外分店,鼎泰豐都要求必須去臺灣完成學會完整的制作流程,楊紀華才會點頭授權,一旦日后發現有偏差,就立刻收回。

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“鼎泰豐”招牌三個字,是民國首席草書大家于右任老先生手墨。

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事實上,當時有一位老兵很會做小籠包,和楊秉彝商量,能不能在他油行門口擺個攤子,未料他的小籠包生意極好;后來,楊老板找老兵學藝,最后停了油品生意,專注做起了小籠包。

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鼎泰豐招牌

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此時,當年看到一籠熱氣騰騰的鼎泰豐小籠包時,離下單整好5分鐘。其實,連鼎泰豐的火爐蒸煮,也是用電腦系統來監控的。在鼎泰豐,你會發覺,他們的服務“剛剛好”,多一點則過,少一點則顯不足,都是剛剛好的。

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事實上,二代掌門人楊紀華30年前接過父母開的小籠包店時,只希望能夠養活一家人,哪敢想18褶小籠包會在全世界開160多家分店。

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鼎泰豐,是享譽世界的臺灣小籠包專賣店,1972年創辦于中國臺灣,先后在日本、美國、中國香港、新加坡、上海、廣州等地開設分店;1993年被美國紐約時報評選為“世界十大美食餐廳之一”,2011年香港鼎泰豐,又被評為米其林一星餐廳,即“值得一去的餐廳”級別,多年以來,張曼玉、成龍等許多名人,都曾為鼎泰豐的座上客。

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楊紀華說,父親從來不會讓我趕快再多開一些店,盡量放手讓我們做,不要太辛苦。他說,父親一直提醒他要謙虛,要有同理心。

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63歲的鼎泰豐二代傳承人、董事長楊紀華,一身整燙筆挺的白襯衫外罩黑背心,和外場員工一樣,嘴角總帶著微笑,每日如三餐般的巡店,雙眼總是銳利地捕捉餐桌及廚房的每一個細節,其實,這和鼎泰豐18褶小籠包嚴謹統一一樣,是成就鼎泰豐餐飲王國的基石。

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優勢互補,也是企業擴張時在關鍵資源運用上的關鍵。

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鼎泰豐門店

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其實,不光是楊紀華,連他的父親、93歲的鼎泰豐一代創辦人楊秉彝,至今仍時常到店里巡視,走走看看。

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臺灣企業家,都是活到老做到老的,對于退休一事,楊紀華說那要再等等。已93歲高齡的父親,如今仍常在午間到鼎泰豐信義店用餐,在店里走走看看。他表示,父子二代人對鼎泰豐的情感和責任,如出一轍。

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日后,夫妻倆自主創業,也在臺北信義路一帶開辦油行,并取名鼎泰豐,和老東家的恒泰豐店號僅一字之差,這也是對恒泰豐王老板帶有感念之情。另外,當年楊秉彝夫婦是向“鼎美油行”進的油,各取其字,取名“鼎泰豐”。

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事實上,楊紀華小時候的夢想是當司機。1972年,他就讀于淡水工商管理專科學校時,放假時不是和同學玩,而是蹲點父親開的鼎泰豐小吃店,學做小籠包。日后,他回憶說,當時店里師傅晚上打麻將時,也會撥空教他。一次暑假,他到士林豆漿店打工,靠做小籠包,一個半月賺了5000塊錢,這個成就感讓他至今難忘。

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由于工作勤快、加上人又忠厚老實,王姓老板將他提拔管賬兼負責管理店內的進出貨。28歲,楊秉彝又收獲了愛情,同一道在店里做事的賴盆妹結婚。數年后,老板因投資失利,受影響的油行一蹶不振,最后只好關閉解散人員。時年31歲的楊秉彝帶著夫人賴盆妹,只好不舍地離開。

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嚴謹率真,18褶小籠包之鼎泰豐精神

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早年,鼎泰豐小籠包的師傅都是憑感覺的,太濕加兩瓢粉,干了多加點水。而促成鼎泰豐走上標準化路子,則與日本店分不開的。1996年,鼎泰豐在日本開了第一間門店。

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當時,日本派了3名師傅到臺北受訓,他們對皮、餡料的重量和蒸煮時間的精準度很在意,總是要精確到幾克。正因為如此,楊紀華才一步步摸索,鼎泰豐的小籠包制作也以精準著稱于世。

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鼎泰豐集團董事長楊紀華(左)

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由于從小喜歡當司機,服兵役后,他就跑去花園新城開過一陣子游覽車,還做過交通調度員。日后,鼎泰豐缺人才,無奈之下,楊紀華最終還是選擇回來幫忙。

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《華爾街日報》曾評論道:“嘗一口,答案盡在其中。”

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時間一晃到了上世紀80年代,隨著罐裝色拉油問世,人們的消費觀念及習慣也改變了,鼎泰豐的油行生意一日比一日差。機緣巧合,山西人本來精于做面食,聽從復興園”唐老板建議的楊秉彝,將信義店的一半改為賣小籠包。日后,他們停掉了油品生意,鼎泰豐小籠包的傳奇故事開始了。

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在鼎泰豐,排隊輪候時,有精美的小扇子贈送,結算時,找零的鈔票是新的。經過多年的測量,二代掌門人、鼎泰豐集團董事長楊紀華像制造瑞士鐘表一樣,精密運作小籠包的品質標準:每個包子重21克(誤差0.2mg),且每粒小籠包皮5克、餡16克、打褶18次,入籠蒸4分鐘上桌。

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鼎泰豐創始人楊秉彝,有子女5人,分別為楊美芳、楊紀華、楊國華、楊紀蘭、楊美蘭,目前均投入家族事業,生于1956年的楊紀華,是家中長子。

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