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魔都日料店難破 摘星難 魔咒

  • 時間:2019年10月30日
  • 來源:搜寶網
  • 類別:美食資訊
摘要:隨著“2020上海米其林指南”發布,上海日料店的經營者、日料控們再一次失望了:從米其林2016年進入上海至今,連續四年,依然沒有一家日料店能摘下米其林星級餐廳的榮譽。上海,日料店摘星路漫漫食材和料理技術配不上

隨著“2020上海米其林指南”發布,上海日料店的經營者、日料控們再一次失望了:從米其林2016年進入上海至今,連續四年,依然沒有一家日料店能摘下米其林星級餐廳的榮譽。

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上海,日料店摘星路漫漫

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食材和料理技術配不上動輒千元的價格

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空蟬懷石料理僅入《上海米其林指南2019》餐盤獎

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近年來連續3次去日本北海道、東京、京都、大阪、奈良等地旅游的雷小姐,粗略估計吃了近20家米其林星級餐廳,她對奈良的一家米其林三星餐廳“和Yamamura”尤其印象深刻。她表示,她家被譽為“性價比最高的三星餐廳”,以懷石料理為主打,晚餐人均消費才600元左右,午餐會更便宜些。吃過這頓3個多小時的懷石料理后,她對“日料比粵菜更講求不時不吃、不地不吃”這句話有了更深的體會,“其中有一道菜用的小香魚,就只在夏天的河流里才出產,但只在當地才有供應,烤出來很香口好吃”。

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有上海本地食客楊小姐對記者表示,上海很多貴價日料店,常常因為食材、料理技術配不上動輒千元的價格,而被人詬病“不如飛去日本吃”。記者留意到,在“人均消費在1000元以上的日料店”對比中,上海的日料店人均消費在1500元以上所占的比例,比北京、廣州、深圳的高(廣州人均消費1500元以上的日料店更是缺席)。記者查看了某點評網站上網友食客(尤其是Lv8級的網友)對人均消費前十位的上海日料店的評價,發現網友們對這些貴價日料的評價也是好壞參半。(詳見表3)

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資深美食媒體人李先生也認同“日料(比法國菜、意大利菜、西班牙菜等在上海的異國菜)更講究食材的新鮮度”這一說法。因此,他認為,上海的日料“在米其林評委眼里根本不入流,只能算是二三流貨色”。

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表1:一線城市各檔次日料店數量對比

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一邊是愈趨繁榮的日料市場,另一廂是日料店“無星”的尷尬。尤其是,對米其林評委們來說同樣熟悉的法國菜、意大利菜,卻頻頻出現在上海米其林的星級餐廳名單中,就連西班牙菜、印度菜、泰國菜都能在榜單中占據一席之地,偏偏日料卻難得評委們的青睞。這讓上海的日料控們頗為迷惑。在分析個中原因時,不少受訪者都不約而同地提到了“食材”的因素。

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表2:四年來“摘星”的上海異國菜餐廳

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上海最貴日料——くろぎKurogi黑木

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2017年代表中國征戰博古斯世界烹飪大賽總決賽、SirElly's摘下《上海米其林指南2017》1星餐廳榮譽時任職副主廚一職的林韋龍表示,米其林有自己的一套完整的評判標準體系,而且探店的評委(密探)也是不定期、不固定的。在他看來,上海日料店難入評委們的法眼,還是在食材上。他認為,日料對食材新鮮度的要求很高,而目前國內日料的貨源供應還沒有達到穩定的狀態,還需要一段很長的時間來完善。

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記者手記

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上海是全國各大城市中最多日本人定居的城市

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欠缺對菜品的精挑細選

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他認為,國內日料(尤其上海日料)的價格越做越高,那既然價位高,性價比就必須是考量范圍,現在食客可不是十年前那么好忽悠,國內的食材品質和技術水準,與日本本土的差距是客觀存在的,你再說什么匠心精神,也顯得空洞乏力。而性價比除了可以提升食客感受,也能在魔都日益競爭激烈的日料市場中體現出誠意,高端餐廳一味追求利潤、降低食材成本,就和對不開酒的顧客甩臉一樣高傲。他提醒,國內日料餐廳需要正視自己的短板,穩扎穩打,逐步前行,而不是被吹捧得盲目自信。

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尷尬

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市場

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就中高檔日料店的店鋪數量來說,人均消費在1000元以上的日料店,上海以37家遙遙領先于北京的24家、深圳的23家和廣州的3家。

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與此同時,米其林進入日本的時間比進入上海早得多,早在2012年,日本就超過米其林指南的誕生地法國,成為世界上擁有米其林三星餐廳最多的國家,“摘星”的日料店很多,日本廚師對當地、當季甚至某一家食材的追求是極致的,他們能夠在當天早晨到市場采購食材當天使用,最大程度地保證了食材的新鮮原味。這樣一來,就算是有著日本米其林餐廳的“純正血統”、有著米其林星廚坐鎮,評委們也能輕易地吃出兩地日料的差別來。

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熟悉米其林運作的資深美食KOLTeddy更指出,我國內地對從世界各地進口的食材把關嚴格,像日料中經常用到的例如和牛、魚類、貝類等食材,要么不能進口,要么通關時間太長,而日料尤其頂級日料要保持當地地道風味,又極為依賴食材的產地、新鮮度。于是,一些日料店為了保持原有地道風味,便通過各種“違規”渠道將日本當地一些食材帶進來,恰恰,在米其林的評判標準中要求店家必須提供食材的各類合規進口證書。當米其林評委在上海探訪完某家日料店后會表明身份,并索要這類證書查看時,很多日料店無法提供。而在我國港澳地區,卻沒有這樣的食材進口限制,故而能相對地保持了日料原產地的風味。

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來自福建、旗下設有高檔日料品牌的某知名餐飲集團市場部負責人唐先生表示,上海的日料市場競爭非常激烈,集團目前還沒有足夠的信心進駐上海。在他看來,米其林更多的是在菜品口味上的精挑細選,偏偏日料是一個局限比較大的行業,想要在口味上玩出花來確實比較難。他續稱,在上海吃日料,很多時候被賦予了更多的意義,比如商務宴請、接待貴賓等,所以日料的經營者其實更多的是在拼服務、拼環境,對菜品本身的研究反倒沒有那么上心了,自然難以贏得對菜品口味精挑細選的米其林評委的歡心。

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據記者了解,早在2016年米其林首次進入上海,發布《上海米其林指南2017》時,當地人對沒有任何一家日料店上榜已經表示了遺憾,而在指南發布當年的12月,一間總店位于福岡博多的米其林一星壽司名店“鮨太郎·巓”便進駐了上海建業里。這是她家在海外的第一家分店,也是當時上海唯一一家有米其林料理長坐鎮的日料店。而到了今年,本來被寄予厚望的實力派選手——日本米其林二星餐廳錢屋Zeniya上海中心店、くろぎKurogi黑木,最終也是折戟而返。

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分析

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上海日料店高開低走?

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上海日料店跨不過的檻?

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根據日本外務省匯總的海外在留日本人調查顯示,截至2017年10月,居住在中國的日本人達到12.4萬人。《日經中文網》則指出,近年來居住在上海的日本人約有5.6萬人。上海成為全國各大城市中最多日本人居住的城市。

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季節限定、產地限定

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米其林進入我國內地的時間尚短,與內地餐飲業、食客之間,還需要經過相當長的磨合期。能摘下米其林星星,固然是一種榮耀,但暫時無法得到米其林評委的認同,也不是什么大不了的事。正如圖九哥所言,米其林的到來,對餐廳更好地提高自身水平大有裨益。當你自身強大起來了,還用愁摘不到米其林“星星”嗎?

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在上海開業一年的“くろぎKurogi黑木”則以3441元的人均消費,摘下全國日料店人均消費之冠。(詳見表1)

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人均消費在300-499元之間的日料店,上海更以177家遠遠拋離其它一線城市。

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事實上,上海也無愧我國“日料之都”的稱謂,在全國四大一線城市中,可謂一枝獨秀,有著規模大、數量多、競爭激烈、中高檔消費力強的特點。10月20日,記者登陸某點評網站,在搜索框中輸入關鍵字“日本菜”,找到4433個相關商戶,而同樣的方法,在北京、廣州、深圳等其它一線城市,得到的相關商戶數分別為2779、3009、2234。

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來自日本的鮨太郎·巓上海店一直無法摘星

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上海的日料店為何就得不到米其林評委的青睞?

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據悉,“米其林餐盤”是在《米其林指南法國2016》中首度出現,獲獎餐廳標有餐盤標志,代表著店內使用新鮮食材并細心準備美味佳肴,且價格比起星級餐廳更為平易近人。但在《上海米其林指南2019》的米其林餐盤獎名單中,入選的日料店包括“空蟬懷石料理”“鮨大山”“GinzaOnodera”,其中,“空蟬懷石料理”的人均消費超過2800元;GinzaOnodera是一店三個品類,包括鮨、鐵板燒、天婦羅,人均消費均在1000元以上。這兩家日料店的價格似乎都“不平易近人”吧。

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上海,全國日料之都

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表3:上海人均消費排名前十的日料店

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人均消費在500-999元之間的日料店,上海與北京在數量上不相伯仲,分別為63家、62家。

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值得一提的是,上海米其林指南2017版、2018版都拿到米其林1星,2019版跌落到餐盤獎的“老干杯”,主打日式燒烤、烤肉,人均消費達到760元,其母公司為創立于1999年、來自我國臺灣的“干杯集團”。但在上海業內人士看來,“老干杯”屬燒鳥店,而傳統意義上所說的日料店,更多指的是和食或者懷石料理。因此,“摘星”的老干杯并不能改變“上海日料店無星”的尷尬。

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數萬定居在上海的日本人,加上上海本土不可估量的日料控,面對如此一個龐大的消費市場,上海,自然成為我國的“日料之都”,不管是人均過千元的懷石名店,還是親民的街頭燒鳥店,魔都老饕心中都各有所愛。

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記者查找了米其林對餐廳進行評審的5條標準分別為:原料的質量、準備食物的技藝水平和口味的融合、創新水平、是否物有所值、烹飪水準的一致性。這都是其官方的話術,卻從未公布過具體的評價標準,但很多時候,米其林自己又會打破一些既定標準。例如類似于“新餐廳開業至少半年才有資格評星”之類的規矩本是餐飲圈心照不宣的事實,但《上海米其林指南2019》就給開業僅3個月的ILRistorante–NikoRomito意大利餐廳頒發了1星,或許與NikoRomito是意大利米其林三星餐廳Reale的創辦人有關。

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上海,日料店無星

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上海日料資深KOL、自稱不輕易五星引導網友不刻意壓星為難商家的圖九哥,對上海很多家日料店都撰寫了專業的點評帖子,很多食客都是看了他發的帖子而慕名前往品嘗。他會直接道出某家日料的不足,例如“眾所周知,刺身是日本料理的驕傲,海鮮烹飪的階級依次是刺身、蒸食、烤物、炸物、煮物,南京路佐々日本料理生食比重極少,要不是一再說明是懷石店,我都以為是熟食多的割烹料理”,也親歷了一些上海日料店的發展變化,例如“作為‘心和’的熟客,其一年以來的進步有目共睹,從最初開業時除了壕沒有其它特點,到現在也摸索出了自身的風格”。

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既是日料供貨商又是日料店經營者的譚先生卻不認同上海日料出品水平不足的觀點。在他看來,上海的日料是全國做得最好的,尤其是出品上,如果100分滿分,出品上可以打90分,但服務卻只有65分。他更指出,米其林評定標準本身就很有問題。他稱,新加坡滿地都是米其林餐廳,自己去吃了兩家雞肴餐廳,吃后感到簡直是“連我每天在廣州吃的16元一個的飯盒的雞都不如”。

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魔都日料店難破“摘星難”魔咒!?

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“魔都日料店無星”這個“魔咒”真的就無法破解了?

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上海日料店不對米其林口味?

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曾在廣州某五星級酒店任職總廚的馮先生經常不惜成本地到各地米其林星級餐廳品嘗。他曾品嘗過日本東京六本木米其林三星餐廳天空龍吟,以及其第一家海外分店香港尖沙咀店(這家分店也位在香港米其林二星餐廳之列),兩家店的人均消費均在2600-2800元之間,價格相差很小,但就出品、服務等整體水平來說,顯然日本總店更地道。

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盡管上海的日料市場一片繁榮,既有高中低各檔次的日料店,也有高中低各檔次的日料消費群。但近年來,無論是日料經營者還是消費者,心中都有一個遺憾,那就是自2016年米其林進入上海至今公布的四版米其林指南中,上海沒有一家日料店能“摘星”。與此同時,卻有不少異國菜餐廳尤其是法國菜、意大利菜、西式創意菜甚至西班牙菜、印度菜、泰國菜能上榜甚至“摘星”,而能“有幸”出現在這本美食界紅寶書里的上海日料餐廳,不但數量寥寥(只有3家),而且只能“屈居”在“米其林餐盤”的榜單里。(詳見表2)

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要知道,上海,不僅是全國最多日本人生活和工作的城市,還是全國日料產業最發達的城市。如果說,見多“食”廣的米其林評委在日本當地已經嘗到了頂級的日料,上海的日料自然會給比下去,那么,為何與此同時,每年卻有多家上海的法國菜、意大利菜、西式創意菜餐廳能“摘星”?

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那廣州的日料店想“摘星”豈不更是無望了?

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