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奈雪、王品、鼎泰豐等集體 賣酒 餐+酒是一門好生意嗎

  • 時間:2019年10月28日
  • 來源:搜寶網
  • 類別:美食資訊
摘要:溫飽強調“餐”,玩樂強調“飲”。“+酒”模式值得一試嗎?你怎么看?1毛利比茶飲還高,可以提高餐廳的客單價來源:杭州城市號公眾號2019年10月12日,做酸菜魚的漁語魚在OneAvenue卓悅中心店加入了遇見成都雞尾茶酒?

溫飽強調“餐”,玩樂強調“飲”。

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“+酒”模式值得一試嗎?你怎么看?

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1毛利比茶飲還高,可以提高餐廳的客單價

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來源:杭州城市號公眾號

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2019年10月12日,做酸菜魚的漁語魚在OneAvenue卓悅中心店加入了遇見成都雞尾茶酒、茉莉雞尾茶酒等酒飲產品,以提高產品的豐富度。

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2消費時段受限

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近幾年,餐飲企業的經營壓力越來越大,原料成本、人工、租金的快速上漲,一定程度上縮減了餐廳的毛利,而推出一些低成本、高毛利的產品(如茶飲),成為餐廳用以提高客單價以及整體利潤的重要方式。

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01星巴克、喜茶、奈雪、鼎泰豐等集體“賣酒”9月份,鼎泰豐在北京太古里開了一家新的概念店,與以往門店不同的是,店內增加了一條長達8米的專業調酒吧臺。據了解,這是鼎泰豐中華地區首家引入“侍酒師”駐店,融入“餐+飲”概念的餐廳,除了包子外,還加入了雞尾酒、茶飲、咖啡、烘焙甜點等產品。

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……

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還有前幾年從川渝地區走出來的小酒館,如今也正處于不溫不火的狀態,這也證明了“餐+酒”的市場仍未成熟。

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此外,還有公開數據顯示,僅低度酒(酒精含量在20度以下的酒)的整體規模就已經達到數千億,且保持著較高的增速,2014-2018年果酒銷售額年增長率保持在15%。

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據公開數據顯示,一罐330ml的啤酒就能讓一名體重80kg的男子達到酒駕標準,按照人體的代謝標準,喝一杯啤酒就需要等10個小時候以后才能開車。

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市面上除了那些中高端酒之外,一般像果子酒、米酒、啤酒、調制雞尾酒等的價格都比較親民,比如國內一線的幾個調制雞尾酒品牌,每瓶酒的定價大都在10~15元之間,超市里面的紅酒價格也是一百多到幾百塊不等,定價更偏向大眾化的消費水平。

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可以想象,白天BlaBlaBar可能還是一個喝著茶、吃著包的休閑小憩場所,但到了晚上,BlaBlaBar就會搖身一變,成為年輕人聚會小酌的小天地。

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2019年1月,奈雪的茶在深圳開設了第一家帶專供酒飲的門店BlaBlaBar,外界親切地稱之為“奈雪的小酒館”;

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2增加門店功能,開拓新的消費場景

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只是,“餐+酒”,真的會是一門好生意嗎?

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其次,增加用餐時間。客人去餐廳喝酒,更講究的是細品慢酌的就餐體驗,它不像咖啡和茶飲,消費者在用餐之后可以拿起即走,所以,一旦客人在吃飯時點了酒,必定會延長了用餐時間,這就直接影響餐廳的整體翻臺率。

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在以往,雖然現代很多餐飲企業都是重餐輕飲,但已經有不少品牌瞄準了飲品市場。只是,餐飲大牌的高調入場,酒飲品牌跨界開店,并不意味著“餐+酒”的模式和市場已經成熟。

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4消費頻次較低

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就像文章開頭提到的品牌鼎泰豐,即便其在倫敦、韓國等海外試行的“餐+酒”模式反饋不錯,也給了其在國內轉型的信心,但是在媒體問及這種模式會否復制到其它門店,還是僅推出這一家時,鼎泰豐總監楊春表示,目前暫時沒有相應計劃。

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即便當下的年輕白領有小酌一杯釋放壓力的需求,但是這樣的需求還沒有形成剛需,相較當下大熱的茶飲,酒飲的消費頻次確實沒有那么高。

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1安全問題

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從以往的“餐+茶”到現在的“餐+酒”,仿佛在一夜之間,各大餐飲品牌開始集體盯上了“賣酒”這門生意。

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小籠包配酒,確實讓很多人看到了“餐+酒”的更多可能。而在鼎泰豐之前,很多餐飲品牌也在“+酒”這方面做了不少探索。紅餐網(ID:hongcan18)記者調查發現,“+酒”模式的新嘗試,最先出現在咖啡和茶飲兩大業態,之后逐漸蔓延到休閑餐和正餐領域。

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而目前市面上比較主流的含酒型茶飲,酒精度數都接近甚至超過了啤酒,即便是一些主打微醺系列的小酒館,大多數飲品都在10度以上,一杯下肚就有酒駕風險。

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有調查發現,我國消費者對酒類的消費場景一般都是聚餐、酒吧或者家中小酌,場景相對固定,相對于西方國家,國人對酒的消費習慣仍然不是主流。

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由此可看,借助酒水,有利于幫助餐廳提升客單價和毛利水平,在一定程度上提高餐廳的整體利潤。

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2018年11月,九毛九推出新品牌“慫”,開賣“串串+酒”;

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2019年7月,深圳的茶飲品牌“有茶”推出YO!ALCOTEA系列,開賣酒精類飲品;

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2018年,茶極客飲品嘗試推出“茶+酒”的組合,并在北京、成都、青島、重慶等6座城市相繼推出“茶極客實驗室”特調酒飲;

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比如奈雪BlaBlaBar,雖說是酒吧,但卻不是以喝酒為樂,與其說是酒吧,還不如說是為都市的年輕女性量身打造一種全新的生活方式。

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在空間設計上,BlaBlaBar采用了女性化的粉色霓虹燈和溫暖燈光;在產品搭配上,除了提供常規的酒類飲品外,BlaBlaBar主打的大都是低度數的雞尾酒,口味偏甜,傾向于女性群體。

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2018年5月,互聯網咖啡品牌連咖啡也推出一系列雞尾酒咖啡飲品;

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因此,酒飲本身自帶的安全風險問題,將會直接導致含酒型飲品面向的消費群體單一,大規模普及受限。

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2016年下半年,星巴克開始在美國部分門店售賣含酒精飲料,隨后將這類產品引進中國。2019年4月開出中國首家星巴克臻選咖啡酒坊BarMixato;

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2017年,gaga鮮語在其2.0版新店里,加入了loungebar(休閑吧)業態;

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“+酒”品牌盤點

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02“餐+酒”的潛力有多大?CBNData《報告》顯示,近兩年,天貓酒水消費金額同比增速保持在30%以上,85、90、95后人群占線上酒水消費金額比重有顯著上升,果酒、洋酒的銷售額增速更是超過了50%,其中進口的果酒和洋酒尤其受到90后和95后酒友的歡迎。

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△星巴克BarMixato上海益豐·外灘源店

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上文提及,餐廳加入酒飲可以拓寬消費場景,增加整體的營收。但同時也存在用餐時間延長,影響翻臺率的問題。

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餐廳加入酒飲,目的是提高客單價。但是與市場的酒類飲品相比,餐廳的酒在價格上并不占優勢。

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大眾點評上的數據顯示,在普通的星巴克門店,客單價一般在35~45元之間,星巴克臻選咖啡•酒坊BarMixato的人均去到了94元。

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開車不飲酒,飲酒不開車。所有含酒型飲品都有著同一個問題——“安全”。

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由此可以預測,由于餐廳酒飲價格優勢不明顯等問題,在一定程度上會讓對價格敏感的年輕消費者只產生打卡、嘗鮮的欲望,而餐廳的復購卻會因此受阻。

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消費升級在加速,品牌要想抓住年輕人這一主力消費人群,唯有不斷拓展自身優勢與流行的生活方式相結合,才能長久保持其吸引力,而在產品迭代的過程中,像星巴克、奈雪等餐飲品牌“+酒”的嘗試,事實上也是主動向年輕群體靠近的一種方式。

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有數據顯示,茶飲的毛利可以是50%~70%,而酒的毛利比茶飲的毛利還要高。譬如精釀啤酒的毛利去到了40%~60%,而雞尾酒的毛利更是高達80%,顯然酒飲能給餐廳帶來更大的利潤空間。

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首先,酒運用場景的局限。一般情況下,人們更偏向在下班后、宵夜時間或者周末朋友聚會的時間小酌一杯,而不會在中午吃飯或者上班時間點一杯帶有酒精的飲料當做下午茶;

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記者在點評網上翻看關于奈雪酒屋的消費者評論,發現吐槽“價格不便宜”、“價格偏貴”等與價格貴相關的的評論不在少數。

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事實上,餐飲行業靠“吃吃+喝喝”賺錢的模式早已存在,去年7月,紅餐網就已對當時大火的“小酒館”模式進行了深度報道。延伸閱讀:《小酒館模式火了,餐飲靠“吃吃+喝喝”怎么賺錢?》

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還有,喜茶推出的“醉醉葡萄啤”、“醉醉桃桃”等系列酒精類飲品,即便沒有顯示酒精度數,但在產品描述里,也明確標注著——未成年、孕婦、駕駛者不宜飲用。

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不少業內人士紛紛預測,“開酒館”或將是未來兩年餐企發展的一大新趨勢。

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結語事實上,自古以來,餐和飲就是不分家的。《孟子·梁惠王上》就曾記載,古代百姓用“簞食壺漿”來歡迎他們愛戴的軍隊。其中“簞食”指的是飯食,而“壺漿”則代表茶水、酒水。

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以奈雪的茶為例,奈雪的客單價在25~35元之間,即便加上歐包,一般客單價也只是在40~50元之間,但在奈雪酒屋,客單價則有了顯著提升。大眾點評數據顯示,奈雪酒屋的客單價超過了80元,整體客單價比奈雪茶飲店上漲了將近50%,提升相當顯著。

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除此之外,酒企也開始跨界餐飲市場。北京有一個叫“熊貓精釀”的精釀酒品牌,如今已在全國10座城市開了15家“餐飲+酒吧”的直營門店。

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正所謂餐飲不分家,千億的酒飲市場已經形成,“+酒”對于餐廳的經營,有哪些助攻作用?“餐+酒”的潛力,究竟有多大?

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所以,除非是像gaga鮮語、奈雪酒屋、星巴克這種本身就是做休閑餐飲,或者小酒館這種自身有“宵夜屬性”的餐廳,抑或是設置包廂的商務、家庭宴請的正餐品牌,其他追求翻臺率的餐廳并不適宜。

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至于在未來,“餐+酒”會不會像“餐+茶”那樣,成為餐廳產品組合的又一新標配,我們暫且不得而知。

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誠然,如今酒飲市場風涌云起,低度數的酒飲將會受到越累越多的年輕消費者的關注,只是每一個新興品類的出現,市場的教育成本必不可少。

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在消費升級之下,國內的年輕一代,對生活品質的要求越來越高,在快節奏的工作之后,許多人都在尋找“慢”生活。在安靜的餐廳或者小酒館里“小酌一杯”,這樣的消費場景在一定程度上可以滿足他們對“慢”生活的消費追求。

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在消費升級的大背景之下,近幾年,不少餐企開啟了“兩條腿”走路的方式,“吃和喝”的組合模式在越來越多的餐廳里結伴出現。

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但是,像鼎泰豐主推的酒類飲品,一杯的價格大都在50~75之間;星巴克酒坊推出的6款臻選特調飲品里,價格最低的要78元一杯;而奈雪酒屋的酒飲,也大都在70元左右一杯。

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2018年12月,王品在上海陸家嘴打造了全新川式居酒屋“就是川”;

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3價格優勢不明顯

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而星巴克BarMixato也一樣,據了解,星巴克酒坊引入的是Aperitivo生活方式,Aperitivo意為“開胃酒”,這是意大利人的一種生活習慣,意大利人常常在工作結束后小酌一杯,以緩解工作的疲累。

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所以,酒飲是在享受茶飲帶來的紅利,要想形成顧客的消費習慣,還需要大量的時間和成本去教育市場。

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03餐廳“賣酒”的時機真的到了嗎?如今,大大小小的餐飲品牌都在瞄向酒飲這塊蛋糕,餐廳“賣酒”的好時機到了嗎?紅餐網(ID:hongcan18)認為,“+酒”模式要在餐飲行業立足還需要面對以下問題:

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