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小吃品類大變樣 新興小吃應該做好哪些事

  • 時間:2019年10月17日
  • 來源:搜寶網
  • 類別:美食資訊
摘要:小吃是市面上非常受歡迎的餐飲品類,然而隨著消費升級的到來,小吃品類也在不斷尋求著轉型。新興小吃正在逐漸取代傳統小吃的位置。比如筆者之前寫到過的成都名小吃——紅油鐘水餃、夫妻肺片、串串。這些都是具有鮮明

小吃是市面上非常受歡迎的餐飲品類,然而隨著消費升級的到來,小吃品類也在不斷尋求著轉型。新興小吃正在逐漸取代傳統小吃的位置。

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比如筆者之前寫到過的成都名小吃——紅油鐘水餃、夫妻肺片、串串。這些都是具有鮮明地方特色的小吃產品。通常來講小吃的烹飪方式多采用炸、蒸、煎、煮這四種制作方式。具體會有很多的變化,但大致都離不開這四類方式制作。

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但是并不是每個人都可以拿出大筆資金進行餐飲運營的。再加上餐飲升級的推波助瀾,直接拉高了餐飲整體的資金門檻。

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正是在這一時期,網紅餐飲開始爆發,就像下餃子一樣,三天兩頭就能看到新的網紅餐飲產生。網紅餐飲借助這些巨型流量池不斷的宣傳營銷,成功的讓網紅餐廳迅速擁有知名度,迅速開始盈利,這也為小吃品類的發展帶來了契機,因為小吃品類本就是優秀的產品,在各自地域擁有很高的知名度。

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同時還有一點也十分的重要,那就是網紅餐飲的出現。這也是幫助小吃產品、乃至整個餐飲市場崛起的重要因素之一。雖然我們現在說網紅餐飲已經不行了。但是網紅餐飲的發展之路,為眾多的餐飲品牌打開了新世界的大門,讓人們感受到了互聯網營銷的驚天偉力。

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2、乘上產業鏈完善的東風

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如今做餐飲,絕對不僅僅是為了讓顧客填飽肚子,更是一種文化的輸出。尤其是作為小吃品類,可以借鑒其特色為品牌打造故事文化,為產品寫入“靈魂”。

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在大的方面,因為小吃極具地域色彩,所以按地域分的話,可以分為北京小吃、徽州小吃、成都小吃、保定小吃、邯鄲小吃、開封小吃、臺灣小吃、天津小吃、重慶小吃等。不知從何時開始,先是餐飲升級,餐館整體經營水平開始提升,然后是國家鼓勵萬眾創業,這時候餐飲這種沒什么進入門檻,同時又處于高速增長中的行業,自然受到了人們的重點關注。

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2、渠道改變

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Robin攝

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做生意的朋友都清楚,一款好的產品想要賣出更多,好的渠道非常關鍵。傳統的小吃品類會選擇在一些商業街,或者步行街售賣產品。這樣的產品渠道其實是比較單一的。

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曾經我們去吃小吃,基本上小吃店的經營模式非常單薄。但是隨著消費升級,新興小吃的做法會更多的從產品制作上入手。比如鮑師傅增加了后廚監控,可以讓顧客在門頭的位置看到每一道糕點的產出過程。不僅能夠得到產品質量的信任,還能夠緩解等待時的枯燥。

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可以看到,完善的產業鏈是餐飲發展的根本。很多近幾年才發展起來的餐飲品牌都是因為產業鏈完善的原因。比如周黑鴨這個品牌,其實早在2002年時候就創立了,但直到前幾年才真正發展起來,在全國各地開店,網上的熱度也是高居不下。

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3、抖音推向新的高度

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1、思維改變

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他們都是通過互聯網營銷迅速獲取知名度,然后再通過完善的產業鏈,迅速在全國多點開花。對于此,瑞幸咖啡是這一切的集大成者,一年兩千多家店,著實恐怖。另外,可以看到的是,雖然瑞幸咖啡一直在努力向人們宣傳自己的咖啡有多么多么好,產品有多么多么棒,但是人們并不傻,消費者們會用自己的味覺投票。

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首先是面對激烈的餐飲市場競爭,小吃作為眾多餐飲品類中的一員,他不僅面對著傳統中式餐飲的打擊,還面對著很多快餐品牌文化的沖擊。洋快餐就更不用說了,麥當勞、肯德基在國內的風頭從未衰敗。

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又或者目前出現了不少專注外賣的餐飲品牌,小吃也可以借鑒這樣的經營思路,找到適合自己的場景渠道去經營,增加盈利。

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其后,所有的餐飲品牌都嘗到了抖音、微博、微信公眾號等巨型流量池營銷帶來的甜頭,迅速跟進。另外有一點需要注意的是,網紅餐飲之所以死了是因為本身的產品競爭力并不行,空有噱頭卻沒有實質的優秀產品。但是利用巨型流量池營銷本身并沒有什么問題。

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1、單品戰略的興起

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新興小吃應該做好哪些事?面對傳統小吃局限性的難題,眾多新興小吃橫空出世,它們打破了原有的局限性外殼,順著消費升級的大流,在市場上風頭正盛。

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另外,小吃還有一個比較尷尬的點,就是走不出去。我們發現,不同地方有著不同的特色小吃,而這些小吃往往很符合當地人的口味。一但開到其他地方,不僅會面對當地其他小吃的“排擠”,還會出現水土不服的情況。

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Robin攝

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那么,你做好轉型的準備了嗎?

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而上面的問題,其實和小吃的同質化、品牌連鎖化程度低有著密不可分的關系。在這背后,還有供應鏈體系不完善等等原因。而這些原因,共同促使小吃有了局限性,不容易開枝散葉。

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對于餐飲來講名氣是十分重要的,得益于抖音、微博、微信公眾號等巨型流量池的誕生與發展。讓信息的傳播更加的方便和迅捷。一有什么熱點事件發生,就可以在這些巨型流量池之中迅速爆發開來,最遲不超過一天,基本上每個人都知道了。

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Robin攝

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局限性成為小吃發展“絆腳石”從一組數據中觀察小吃品類你會發現,小吃門店數與市場占比極其不平等。根據《中國餐飲報告2019》中顯示,小吃在餐飲行業中的門店數量占到了44.3%,而市場占比僅為19%。如此大的落差,不得不讓人思考小吃品類的“絆腳石”究竟是什么?

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其實這些小吃大多數都在自己的地域里十分知名。但早先的時候,整個餐飲市場產業鏈還不夠發達,導致很多優秀的產品只能囿于一地,得不到發展。但現在與往日不同了,餐飲產業鏈逐漸發展成熟。

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而隨著新零售的到來,新興小吃不僅把店開到了步行街等傳統街區,更進入購物中心、大型超市中。加上外賣以及網絡電商的渠道,讓小吃可以有更多的途徑創造價值。

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所以,可以看到那些擁有優秀產品的網紅餐飲品牌最終成功發展起來了。而且是迅速發展起來,比如奈雪的茶、喜茶、鮑師傅等曾經都是網紅餐廳起家的。現在短時間內成長起來的餐飲品牌在不斷增多。

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小吃品類的發展史小吃品類的涵蓋很廣,基本上像我們生活中經常吃的包子、油條、豆漿等,都屬于小吃品類。一般來講,小吃是一類在口味上具有特定風格特色的食品的總稱。小吃就地取材,以當地的口味進行相應的變化,所以在全國各地每個地方都有屬于自身的特色鮮明小吃。

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小吃品類,可以說是在這個時期開始火起來的。全國各地的小吃為單品戰略提供了充足的“彈藥”。就像是一座金山一樣,取之不盡用之不竭。遠的有狗不理包子這樣的百年老店。近的,有麻辣燙、沙縣小吃、蘭州拉面等等全國知名的小吃產品。

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可見,小吃如今無論從產品、包裝還是品牌化等方面都有著翻天覆地的變化,比起最早先的路邊攤式小吃,新興小吃更符合消費升級下的消費場景,也更能滿足顧客的多種需求。

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于是單品戰略開始抬頭,并漸漸開始成為主流。不得不說做單品的好處是顯而易見的,不管的是在原材料上、還是在生產成本上、還是門店規模上,都有明顯的成本優勢。

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Robin攝

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3、經營改變

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對于顧客來說,有故事的品牌、品類會更加容易吸引到他們。在加上互聯網的加持,為其融入更多的文化場景,體驗場景,增加顧客新鮮感以及做一些品牌設計上的視覺沖擊。不僅吸人眼球,更加讓顧客能夠留下深刻記憶。

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事實就是人們認為瑞幸咖啡的品質不值那個價格。所以,營銷是對的,借助完善的產業鏈大規模開店也沒問題。但前提條件是,你的產品得要對得起你的名氣,對得起你的價格,不然就會像曾經的網紅餐廳一樣轟然倒塌。

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現在只要有優秀的產品,你就可以直接購買你想要的產業鏈組合,進入發展快車道。所以現在的餐飲生態鏈變得完善了,想要發展完全不是問題,不怕沒資金發展,只怕你自身產品競爭力不夠。

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相對比傳統的小吃店面或者品牌來說,這些運營、經營上的思維改變,是至關重要的。

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Rita攝

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