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2015-2018 蘇州餐飲江湖風云錄及中國餐飲江湖縮影 一

  • 時間:2019年10月11日
  • 來源:搜寶網
  • 類別:美食資訊
摘要:2015年,現在已經沒什么人愿意玩的微信朋友圈,在這一年達到他生命周期的活躍頂峰,沒有人意識到蘇州以及中國餐飲江湖發生的一系列事情在如何影響著后面中國餐飲的格局,只有回頭一瞥才明白當初那一只只蝴蝶的翅膀,

2015年,現在已經沒什么人愿意玩的微信朋友圈,在這一年達到他生命周期的活躍頂峰,沒有人意識到蘇州以及中國餐飲江湖發生的一系列事情在如何影響著后面中國餐飲的格局,只有回頭一瞥才明白當初那一只只蝴蝶的翅膀,帶來了如何的山呼海嘯。

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這一年在北京最火的不是小龍蝦,是雕爺牛腩,是在店里擺著厚厚的一本書售賣自己的黃太吉,是90后的伏牛堂的張天一。

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這一年蘇州有多場波及很深的餐飲紛爭,其中有的圍繞火鍋,小龍蝦,還有酸菜魚展開。

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撈漁池衰敗的同時,唐雨做出了幾乎所有人都反對的決定,離開蘇州到重慶開底料工廠。他和幾個合伙人的故事暫且不表,最困難的時候他抵押了房子,曾經跟他一起來蘇州一無所有的老鄉也抵押了房子給他,蘇州這邊李華操盤的項目叫12飯點,媲美華南很火的品牌撒嬌,靠優質的環境低廉的價格做川菜賺辛苦錢的方式熬過了寒冬。

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16年是蘇州火鍋市場戰爭最殘酷的一年,大量的人進入餐飲行業的第一選擇都是做火鍋。老牌火鍋的生意受到非常多的沖擊,但是德莊,要德這些老江湖都依靠多年的經驗熬過了這段時期,目送著很多無畏的入局者死亡。

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在蘇州崛起最早的是后來被稱為校長江湖氣極重的梟雄張小平,靠著一股子豪氣每天干茅臺交朋友贏得信任甚至尊重的張小平做了兩個非常重要的決定,第一個是借錢開了第一家有家酸菜魚店,第二個是剛剛開始賺了些錢擴張幾家店之后挖來了水天堂的總經理老吳成為有家酸菜魚的總經理。

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他廣為人知還在兩年后,是這個主持人也是FA把他引薦給了IDG和何伯權,拿了1億融資,這個品牌永遠在排隊,當時買的商標叫喜茶,在蘇州也開了店。

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蘇州普通的家庭和白領用戶,嘗鮮就已經忙不過來。15年下半年到16年上半年,是蘇州吃貨們最幸福的時候。

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與此同時,火鍋的戰局并沒有結束,也永遠不會結束。四川自選的扛把子品牌川西壩子和川西部落同一個模式,胡成久和川西壩子爭一個商場的點位還敗了,但是這家川西壩子在蘇州剛開張就頹廢了,讓要做自選火鍋第一品牌的川西部落虛驚一場。

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其中也發生了兩次非常大的變故,一次兄弟理念和一些事由的沖突變為股權爭奪戰,原創始人得到一筆巨款和一肚子的抱怨出局。不過兩年后,兄弟們都理解到了對方,開始了新的項目合作和布局。

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因為自己就是其中一員,文字部分人物和故事因不便于傳播到公眾領域,做了適當處理。

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而這之前在蘇州創立,最火爆的品牌叫撈漁池。就是唐雨和李華創建的,在蘇州各區都有門店,起初兩年生意好到恐怖,蘇州消費能力最強的人都深愛這個品牌。

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在北京萬達總部對面的影視園,工作室的樓下,一幫明星眾籌了一家小龍蝦店,其中玩票的有陳赫,胡海泉等人,張羅落地的人是中國美業的一個大亨。這個店因為本會以干將路左拐的名字示人,在裝修到中段,因為和股份沒有談攏而告吹。

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干將路左拐10萬人線上發布會的同一天,在蘇州本土創立的火鍋品牌川西部落的老板胡成久結婚,并且在旗下三家門店張貼喜報,這一天所有人到川西部落吃火鍋不要錢,自己拿個紅包隨禮就可以,多少隨意。

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此刻的艾森已經北上,干將路左拐的公司設立在北京,進入龍蝦大戰。這一年小龍蝦瘋狂崛起,大批的資金瘋狂的往小龍蝦里面砸。

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蘇州餐飲整體面貌的改善,背后是這一年的累累白骨。普通消費者根本不會細看,也不在乎,他們只是慢慢的做出適應和選擇,帶來了餐飲設計和體驗的升級同時也壓低了餐飲行業的客單價。

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餐二代這個詞也剛剛誕生,蘇州一批大概十幾個餐二代也都粉墨登場,百盛系的,七欣天的,川福樓的,德莊系的,要德火鍋的。其中不乏海龜背景回來繼續扎入餐飲的,除了極個別做的一塌糊涂,大多還真的慢慢有了起色有一番天地了。

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但是胡成久再一次熬過了這一次爭奪,香天下在獅山永利瘋狂虧損,根本搶不走已經多年耕耘這塊區域的川西,半年時間虧了幾百萬關店走人。

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而面臨火鍋戰爭的還有蘇州出去到徐州的川鍋,他們把徐州的火鍋市場培育起來,擁有極強的口碑,川鍋一號一直被本土的人認為是徐州海底撈。

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同時川鍋投資的嚴廚酸菜魚跟隨著全國酸菜魚熱潮進入高速成長期,蘇州江湖的人鮮有幾個有高度的知道酸菜魚的崛起是大趨勢,而蘇州入局的人完全是偶然性的進入,因為華南和華北地區的酸菜魚也在15到16年開始崛起。

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只是沒有人想到,三年后無數人踏破門檻想要加盟但是不接受加盟的叫個鴨子,需要在今日頭條上面投招商廣告。也沒有人還記得雕爺是誰,他的微信公眾號也沒什么人看了,主要是當初愿意把他拿出來溜溜的羅輯思維等也都發生了質的改變。

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同樣在15年在廣東中山有一個90后剛剛經歷了一場紛爭,他的茶飲品牌火了但是商標被惡意搶注,但是沒有人關注這個事。一個電視臺的主持人發現了這個品牌,并且不斷的觀察他和這個品牌。最終放棄了原有品牌,買了一個商標繼續。

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兩年后,花臂張萌喆在百子灣開了一家叫耍牛忙的串串店,繼續著慣性操作,加盟商分散在全國各地。

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將近3年很少在蘇州出現的唐雨在重慶如履薄冰的開始翻身戰,靠著自己和兄弟抵押房子的錢慢慢盤了起來,三年的時間做到了近一個億的規模。

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從16年開始唐雨就很少回蘇州,回了除了身邊極為親密的人基本都不見,也不出現在任何餐飲圈相關的場合里。17年他帶著老婆還有兩個孩子徹底搬家回重慶,和蘇州算是真正意義上的告別。

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南通的一個搞建筑的富二代把南京1912味道最好的火鍋品牌甩辣帶到蘇州,在竹輝路緋聞酒吧隔壁開了張,非常好吃,但是就是沒有生意,蘇州的自媒體也基本投了個遍,各種活動頻出,最終一年時間離場。

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在14到15年期間,兩撥有點錢但不是很有錢的人,很不合理的投資了幾個野心勃勃卻身無分文的人。

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同樣也是15到16年,蘇州餐飲的品牌迎來了升級熱潮,都是被時代所逼。老品牌幾乎無一例外的開始對品牌進行改造升級,裝修投入不斷增加。

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盤子越來越大的川鍋一號也帶富了一批人,但是最核心的兩個創始人秦波和凡文壯個人財富并沒有轉化成生活資料,而是瘋狂的投入了未來的布局。他們全部的資金都用在了擴張上,而且不僅是縱向擴張,是橫向的擴張。

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沒有誰是永遠的贏家,只有一些人永遠在戰斗,一直沒倒下罷了。

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同時還有一個玩車的花臂80后張萌喆已經悄然的放了近百家加盟,他的小龍蝦品牌叫辣家私廚,一個串聯全國跑車的圈子,其中一半以上的加盟店都是這些玩跑車的富二代開的,任何一個城市門店的開張都伴隨著跑車的轟鳴聲。蘇州觀前街也加盟過一家,沒多久倒閉。

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而李華之前是在臺灣人的傳奇企業迪歐咖啡,后來離開蘇州東拼西湊在徐州開了第一家川鍋一號火鍋的秦波和凡文壯也是出自迪歐。外界不知道已經沒落的迪歐咖啡,還有那批臺灣人對中國餐飲文化和格局到底帶來了哪些影響。

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沒有人知道的是大眾點評這場活動在蘇州落地,能上臺的人都和江蘇餐飲創業營的朱玉春有著千絲萬縷的關系,臺上一半以上的人是由朱玉春邀請和張羅的。

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他的離開沒有通知任何人,也沒有什么形式的聚會,悄無聲息的離開了奮斗近20年的城市。

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不到一年時間,花幾萬塊上過蘇州前五自媒體頭條的品牌,85%倒閉。而這前后持續一年的新店開張打折瘋狂營銷,把很多老品牌人都拖入泥潭。

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結果有一些客人只吃了200但是塞了1000塊做紅包,也有吃了五六百塞了張菜單到紅包里面拍拍屁股走人。事后算起來,店里總共虧了三萬多。

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夾克的蝦也更名叫夾克的廚房,同年在北京的麻辣誘惑在準備了一年多后終于下了決定,圍繞小龍蝦外賣衍生做了熱辣生活,進京廝殺的都敗退之后麻小拿了幾千萬的融資。

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每天都有蘇州各個圈子里面的標志性人物帶著或是蘇州客單價最高的夜場小妹或是剛剛做的模特漂亮女大學生深更半夜到撈漁池吃火鍋,撈漁池剛剛經歷了電視臺曝光用鯰魚的事件和兩年后被曝光的江邊城外一模一樣,加上不斷的新品牌的沖擊,一直各方面都很優秀的撈漁池開始迎來衰退。

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在徐州川鍋一號和海底撈的死磕堪比鄭州巴奴和海底撈的戰斗,這也是罕見的在區域市場可以擊敗海底撈的案例,因為就在上市前夕海底撈關閉開在川鍋一號隔壁的門店。被挑戰多年的川鍋一號狠砸了200萬廣告,在徐州所有公交站都投了“海X撈退出徐州,川鍋1號繼續愛你”的廣告,并且做好和海底撈打官司的準備。

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(第一部分完,待續...)

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這些人有一個非常小眾的圈子,每天就是打臺球KTV,早就不問餐飲江湖的瑣碎事情。新起來的餐飲人都以能請到那一圈人為榮,他們的子女大多送到國外留學,胡成久的弟弟此刻也在國外。

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他的工廠叫極合,名字是艾森給取的。

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酸菜魚之間的戰爭差點演變成重大事故,兩位有格局的老板一起唱了次歌握手言和成為一個美談,但是誰都沒有放棄繼續去爭的決心,只是約定了一個規則,但是外來的酸菜魚品牌又不斷開始往蘇州侵襲,他們面對的競爭一點沒有減少。

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而與此同時川鍋在徐州面臨海底撈爭奪戰,準確的押寶旗下的嚴廚,堆上一切資源幫助嚴廚發展。而作為嚴廚大本營的蘇州,他們也是志在必得。

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但是事實并不是如此,那個階段這些新進來的人都是一腔熱血,其實每一個細節都做的非常好,在那個階段是全面超越蘇州的老舊餐飲品牌的,無論是味道還是服務還是用戶體驗。

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后面這個店叫蝦說八道,身處東四環,每天都有明星來報道,最終一年左右還是關了門。

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整個川西部落的人沒有辦法,只能倉促應戰。香天下調了最好的隊伍力量,以及足夠的預算,在川西部落家門口瘋狂的截流,各種活動頻出,而且瘋狂的搶廣告位。

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10月10號,艾森的干將路左拐舉辦了線上10萬人品牌發布會,成為蘇州餐飲圈最大的事件,并且傳播到全國的餐飲江湖中去。而后的冬天開張的干將路左拐,從全國各地趕來很多餐飲人或學習或打量的一看究竟。15年,干將路左拐這個詞代表著很多觸碰神經的東西。

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十多年前跟著師傅到蘇州從洗碗切菜開始,賺的一個五萬塊被老鄉騙走,坐在鄧蔚路燒烤攤上哭了一夜的唐雨經過多年的打拼,成為90年代第一波餐飲富豪之后蘇州第二批崛起致富的代表餐飲人之一。

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他們在徐州發生的諸多故事蘇州這圈人并不清楚,因為他們足足熬了四年出了成績之后才又出現在了蘇州餐飲江湖的視線里面,沒有人知道當時派出所給支的招,他們一群創業的人把店里所有男性都聚集在一起,把店里后廚的勺子焊上鋼管和一幫徐州混混開了一仗,才徹底斷絕了同行和小混混們沒有底線的騷擾,也才熬過了創業的第一年。

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其中執行層面的最重要一員小易也在16年離開,去了徐州,創立了一個做鴨干鍋的品牌,但是沒有成功,失敗了到17年回到蘇州。后來他做的品牌叫權媽家,是模仿升級成都的金媽家,在蘇州開店獲得初步成功,開始籌備第二家的同時重復著他曾經經歷過的一切。

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不久之后野心勃勃的艾森在北京的一年之旅結束,干將路左拐團隊虧了200萬撤離北京回到蘇州。

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川鍋1號的大本營在徐州,但是背后操盤的人幾乎都在蘇州常駐過,他們都是迪歐咖啡體系里面走出來的,在徐州1818開店,外來的他們和民風剽悍的徐州市場打起了交道,一些小混混到店里鬧事,多次報警都沒辦法完全制止,對徐州方方面面完全陌生的他們第一家店做的非常辛苦。

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直到現在蘇州本土創立的最好的兩個茶飲品牌七分甜和世界茶飲的老板都是臺灣的年輕人,還有撈王這個變態一樣存在的物種背后也是臺灣人,臺灣人在大陸基本都是高調做事低調做人,從改革開放之后,臺灣的商業文明從未停止參與內陸的改革,即使是在餐飲行業,臺灣人對大陸餐飲的啟蒙和人才培養都是不可否認的。

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蘇州酸菜魚的爭奪,基本面就是有家酸菜魚的張小平和前水天堂總經理老吳,還有川鍋團隊和另外一個前水天堂總經理王遠超。

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本身就在發展急需要資金,同時也都是第一次賺到錢按理說要改善生活的兩個合伙人是怎么做到舍得把一筆又一筆的資金投入到各個領域和企業中去的,其中一半以上都打了水漂,川鍋一號投資的名單里面,有一個叫嚴廚酸菜魚,還有一個叫合眾合,還有如今的小淮娘,圍爐鍋盔。

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蘇州餐飲人只要到北京,都會把這三家挨個吃一遍,然后給出驚人統一的差評。還有叫個鴨子也非常出名,距離北京電視臺不遠的幾個商業街區囊括了當時全國聞名的所有品牌。

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而大家都尊稱李哥很和藹的李華成為了唐雨的合伙人,開始了正規軍的操作。他們曾經擁有兩個品牌,是蘇州本土品牌能達到的最高高度,一個叫干鍋演義,一個叫撈魚池,在15年之前那段蘇州的餐飲江湖里面,他們和戰鍋策三千粉那圈人成為蘇州餐飲江湖里面兩個完全不一樣的分支。

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而這家店在今年被以前撈漁池系的小易拿下,要開權媽家烤肉店了,胡成久給引薦的。

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不打折扣的推廣都會被蘇州的消費者無情的拋棄,因為這一年每周都有不低于20家形形色色的餐飲宣布開張,并且無一例外的瘋狂打折。

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而川西部落的胡成久熬過起步期之后也進入擴張期,門店數量一直增加,其中兩家門店是小帥哥錢杰的辣將軍。錢杰出道的時候最喜歡的就是用自己的那張鮮肉臉打招牌,初步也很火爆,在園區和新區各有一家門店,但是時間一長之后便陷入困局,之后兩家門店都被胡成久收入囊中,扔了幾百萬改造成川西部落。

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九月,大眾點評和耗時兩年離開打工狀態開始創業做出蘇州微生活屌絲逆襲的王陽同日各舉行了一場峰會,一場在園區,一場在新區,都在一千人規模。那一天,一個叫艾森的成為唯一一個橫跨兩個峰會的演講嘉賓,他的品牌叫干將路左拐。

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這同樣是一個什么錯都沒有犯就被市場殘酷對待的品牌,撈魚池的團隊想盡一切辦法來挽救都沒有起到效果,當時還特地讓合眾合最懂營銷的左飛林操盤做營銷,但是沒有任何作用。

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慢慢的原撈漁池團隊脫離了崩潰死亡的絕境,十二飯點一家一家的翻盤,已經快近20家門店,恢復并超越曾經所到的高度。

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在這一天,蘇州餐飲江湖里面諸多如雷貫耳的人匯聚在了一起,胡成久是川渝派系二代中餐飲的頭馬。他父輩那一批20年前就到蘇州扎根的人都已經功成名就,第一代泥腿子萬里挑一的幾個人靠川渝的辣,把火鍋和川菜帶到蘇州品牌化,成了第一批富豪。

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但是海底撈也進入了徐州市場,并且選擇在川鍋隔壁的商業綜合體正面交鋒,針對川鍋進行了全面的流量爭奪。16年到17年,川鍋一號無論是服務還是產品還有品牌傳播上都面對這海底撈殘酷的打壓。

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比這個店關門更早的是長沙來的大蝦駕到,開在簋街之王胡大的隔壁,每一個環節都完勝湖大的它還是沒有在北京扎住腳,虧了五百萬走人。來自蘇州的艾森也沒有好到哪去,蘇州門店開張之后,干將路左拐在北京一直只做外賣,在北京百子灣談了幾個店面都沒有下決心開店。

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蘇州商業綜合體的泡沫也第一次被餐飲人感受到,撈漁池的破滅就是從湖西當時最好的商場鳳凰書城店開始的。不久之后,團隊徹底放棄,開始創立新品牌。資金鏈非常殘酷的幾乎把唐雨和李華打回原形,團隊也經歷了非常殘酷的陣痛期。

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并且在其后的兩年時間內,無所顧忌的瘋狂擴張,并且在前期開一家火一家,把魚販子都帶成了超級富翁。

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15年,是打開蘇州餐飲開業瘋狂折扣習慣的元年,真正讓這個習慣行為深刻影響并且成為不可抗的慣性的人是大渝的謝東平和蘇州微生活的王陽。而后幾乎所有餐飲開業有點實力的都必然給蘇州前幾名的自媒體砸錢,并且都無一例外的有瘋狂的折扣。

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參加胡成久婚禮的人中有唐雨,李華,秦波,凡文狀這幾個特別的名字。15年唐雨這兩個字意味著蘇州餐飲圈最活躍的群體,很多人群的串聯追溯到最后都有唐雨的身影。

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大眾創新萬眾創業這句話感染了太多人,移動互聯網和O2O的概念都在這一年達到了頂峰,幾乎每天都有轟動性的案例和人物站出來。

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那個時候大眾點評和蘇州自媒體微信自媒體深刻的影響餐飲的收益,大渝火鍋進入蘇州每開一家店都瘋狂的給微信自媒體砸錢,也是15年3.8折成了行業的一個習慣,一個叫謝東平的人開始進入大家的視線。

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胡成久動用了很多資金和關系都沒有能夠阻止香天下把店開在自己的隔壁,直接迎來了白刃戰。因為川西部落是從獅山永利起家,是最賺錢的店,并且也是總部所在。香天下過來就是要爭這一片的火鍋份額,而且做了足夠的準備。

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但是他也不知道幸運可以維持多久,因為小龍坎和大龍燚又進了蘇州,火鍋戰爭幾乎每年都會上演,永無寧日,近期四川火起來已經把小龍蝦淘汰成第二品牌的譚鴨血又開始瘋狂全國擴張,進入蘇州就在眼前。

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這里是中國互聯網傳播的神奇發源地,同時也是北京見著明星最多的地方之一。

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老牌餐飲人什么錯都沒犯,但是生意量急劇下滑。其中多個蘇州餐飲圈摸爬滾打的老江湖在這一年因為資金鏈斷裂,徹底崩盤。當然,也有幾個在這一年徹底崛起,還有幾個跌入谷底進入痛苦期而后三年間逆襲。

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靠著川菜品牌布衣寒舍起家,那個長得非常像潘長江的男人圈子里面都叫他師傅,當初唐雨的老鄉包括師傅師兄弟還有哥哥都伴隨著唐雨的崛起過上了好的生活,每個人有店有股份,其中多個在蘇州買房買車。

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但是要說胡成久面對的最殘酷的,其實不是川西壩子進入蘇州并且搶走了他看中的店,而是香天下把門店擴張到胡成久大本營創始店獅山永利店的隔壁,門店距離只有200米。

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新進入的老板們使出渾身解數,產品質量和裝修都很好,管理服務也很玩命。很多人事后總結起來都說這些人倒閉是活該,根本就是玩票的。

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80年的唐雨已經快40歲,這一次創業他說是最后一次,回老家重慶是為自己的人生做完整的安排。帶著一家老小回重慶那次,是川西部落的胡成久還有干將路左拐的艾森兩人一起給他開的車,這兩人在任何地方都說唐雨是他們的貴人是老大哥,他們驅車一千多公里一天一夜到了重慶,兩個孩子重新在重慶辦理入學。

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這個策略直到16年和17年的時候,才被同行們意識到威力。但是回到5年前,也不會有人會像他們這么去做選擇。

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長沙的演藝圈的大帥哥李梁攜帶大蝦駕到在北京最貴的簋街開店,艾森把干將路左拐帶到北京把北京的媒體和互聯網公司以及娛樂圈凡是能送到的送了個遍,同時京東出來的田宇以聯合創始人的身份為夾克的蝦到處圈粉。

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而嚴廚也挖來了非常重要的一個人加入創業戰斗,同樣的水天堂總經理王元超。

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