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海底撈、西貝、瑞幸等大牌今年的動作 傳遞出5個信號

  • 時間:2019年10月08日
  • 來源:搜寶網
  • 類別:美食資訊
摘要:一個行業的塔尖品牌通常引領著這個行業的發展,大牌身上發生的每一件事或許就預示著某些趨勢或先機。產品方面的創新也層出不窮。除了經典鍋底,海底撈在全國和海外推出了不少地方特色火鍋,比如酸菜火鍋、鴨掌火鍋、

一個行業的塔尖品牌通常引領著這個行業的發展,大牌身上發生的每一件事或許就預示著某些趨勢或先機。

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產品方面的創新也層出不窮。除了經典鍋底,海底撈在全國和海外推出了不少地方特色火鍋,比如酸菜火鍋、鴨掌火鍋、泰式冬陰功火鍋……

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九毛九今年一直在弱化山西面,聚焦西北菜,并且開啟全面升級計劃,菜單和門頭都在陸續調整,“山下的院”就是店面升級的一種模型。

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西貝有資本折騰的背后,是3萬名員工自我管理、快樂奮斗的強組織力的支撐。而強組織力的來源是——分利,這是賈國龍掌管西貝31年的最大經驗。

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一起來看看,今年大牌們都發生了什么,給我們帶了什么啟發?

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也許,試錯本身就是發展的必經之路。戰略本身就是不停調出來的,沒有人是天生正確。我們應該用更長遠的眼光看品牌發展。

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賈國龍曾說,西貝把錢都存在組織能力上,存在公司品牌上了,西貝未來組織能力與品牌勢能強了,賺錢是水到渠成的事。

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呷哺呷哺發力最近,明星吳京在一次公開活動上,竟把B站的嗶哩嗶哩說成呷哺呷哺,引得眾人笑傳。

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西貝“放棄”快餐今年,西貝的主要戰略轉變就是暫停超級肉夾饃,轉而發展西貝小吃鋪。可以說是從快餐轉戰到了輕食。

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今年8月份,海底撈公布半年報,上半年營收117億,凈利潤增長41%。海底撈的逆天業績讓全行業為之贊嘆。

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還推出了奶茶等各種飲品、小龍蝦產品,前段時間還在全國征集甜點和蘸料創意。

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但它依然走出一盤好棋,占領制高點,獲得了勢能。咖啡這條賽道本已沉寂多年,現在硬生生重新開辟出來,此后國內跟隨者也想跟風進入時,會發現前面已橫亙著一個上市公司。

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創立3年,開了70多家直營店。雖然目前規模跟海底撈沒法比,但看各地新店的火爆程度,也占據了一部分市場份額。

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但與此同時,眼尖的人們指出,它的翻臺率首次出現下滑趨勢,從5降到了4.8次/天,同店增長也下滑到4.7%。

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其中太二的經營數據極其亮眼,翻臺4.9,利潤同比增長156%。現在全國擁有98家直營店,以2018年收入計算,在中國所有酸菜魚餐廳中排名第一。

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作為餐飲業的大哥大,海底撈從來都不缺關注度,也經常被質疑。

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賈國龍表示,酸奶屋是在原來快餐基礎上對小型門店的嘗試,但沒有快餐那么“快”。也是一種探索,西貝想進入這個(輕食)市場。

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“路是試出來的,西貝也在‘邊走邊試’。”

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持續3年的轉型升級,如今看來似乎并沒有達到理想的結果。外界質疑,呷哺從“快火鍋”到“輕正餐”的定位轉變是一步錯棋。

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目前,九毛九經營5個自營的獨特品牌,九毛九、太二、2顆雞蛋煎餅、慫、那未大叔是大廚。

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另外,為助力呷哺和湊湊全面發展,賀光啟去年新創品牌“茶米茶”,如今已經開了12家店面,其中有6家店是最近一周同時開出的。可見茶米茶的發展速度極快。

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內參君發現,酸奶屋從誕生到現在,短短幾個月里,就一直在不停調整。最近,酸奶更是漲價近一倍,相應還做出四大改變。

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當然,瑞幸咖啡這場仗還沒有打完。它又盯上了茶飲領域。

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湊湊則開始挑起大梁。

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最近,海底撈很忙。

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海底撈“焦慮”?

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而再往前幾天,海底撈首進重慶被“吊打”的聲音此起彼伏。

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九毛九IPO,PK西貝8月28日,九毛九向港交所遞交招股書,擬香港主板IPO上市。

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瑞幸創造“增長奇跡”今年5月,瑞幸咖啡在一路質疑中終于狂奔進納斯達克,從創立到IPO,不過19個月。創造了“全球最快IPO紀錄”。

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今年以來,星巴克、肯德基、喜茶、王品、喜家德、巴奴等大牌也是動作不斷,能給到我們什么信號?

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海底撈上市之后,擴張速度加快很多,幾乎每月新開30家門店,截止今年6月底,在全國擁有593家餐廳。明年這個時候有望達到1000家。

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呷哺呷哺的未來會走向何方?

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今年上半年收入4.9億,同比增長超過150%,占集團總收入的比例達到18%,利潤6900萬,同比增長超過200%。

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管毅宏坦誠,不管是甲方還是顧客,都把九毛九當成西北菜,所以他們就要隨顧客去,當然會和西貝形成競爭關系,這是無須回避的現實。

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今年上半年,呷哺的營收有27%的增長,但純利同比下滑2%;同店銷售下滑1.9%;翻座率降至2.4。

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其二,他認為餐飲市場變化特別快,能堅持五年的品牌很少,所以,也想提前去做一些布局。“但如果你做不到品類老大,只能挨打。”

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截止招股書披露,九毛九共運營269間餐廳及管理41間加盟餐廳。去年全年收入18.93億,僅今年上半年營收12.37億元,相比去年同期增長41.5%。

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即使業績陷入困局,呷哺的影響力仍不容小覷。

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但如果將瑞幸僅視為營銷的勝利,則低估了它的實力。營銷只是術,它真正的實力,在于創始團隊對一個行業的成本重置能力,和對消費者的洞察力。

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即便如此,很多人認為它是殺敵一千自損八百,例如它“瘋狂”燒錢,以及支撐高速擴張背后的高補貼與高虧損。而且很多人質疑其口味并不如宣傳的那般醇厚。

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不知從何時起,西貝被貼上最多的標簽就是“喜歡折騰”。

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海底撈是否真的焦慮我們不得而知,但是強者恒強則是這個商業社會不變的生存法則。

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賈國龍公開坦誠,嘗試4年多,他發現西貝不具備做純快餐的能力。

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其中九毛九和太二的業績占總收入的98%以上。

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剛剛過去的一周,因為一天之內取消又恢復“大學生69折”優惠,海底撈再一次被輿論推上風口浪尖。

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瑞幸的營銷做得確實非常出色,從告知方式到與用戶連接的方式,屢出新招,廣告也鋪天蓋地。

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今年6月份,西貝開出了第一家“西貝酸奶屋”,主推小吃類輕食,除酸奶外,還售賣啤酒、燒烤、沙拉、點心、肉夾饃等產品。

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所以,我們餐飲人更應該去研究海底撈的是,它對顧客滿意度的追求,它對員工激勵的經驗,還有它在產品創新層面的探索。

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但董事長賀光啟回應說,一切都很正常,這需要一個過程。

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9月,瑞幸正式宣布“小鹿茶”獨立運營。僅一項“0加盟費”的政策就把其他茶飲品牌甩了好幾條街。

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雖然前面有喜茶、奈雪的茶,瑞幸毫無怯意,故技重施,成功“攪局”。

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從“燕麥面”到“麥香村”、“超級肉夾饃”,包括“外賣專門店”,以及“西貝EXPRESS”,西貝在快餐模式、小店模式上的嘗試一直沒有止步。

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管毅宏在餐飲業一直都很低調,他曾對內參君說,特別佩服那些做單一品牌的,而他之所以做多副牌,是因為打磨老品牌的難度超過做一個新品牌。

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海底撈的護城河從來就不是服務,而是打通餐飲上下游產業鏈,構建的海底撈生態體系;高人工成本支撐的門店及員工管理模式;品牌影響力下的低租金帶來經營效率優勢。

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很多分析指出,海底撈有業績壓力了,取消大學生69折,是其焦慮的表現。

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