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酸菜魚十年發展 真是中餐進化的奇跡

  • 時間:2019年09月28日
  • 來源:搜寶網
  • 類別:美食資訊
摘要:這十年,酸菜魚的熱度基本就只臣服于小龍蝦了。如果說小龍蝦的發展是外來物種的走紅,那么酸菜魚的進化就該是“最本土”的進階歷史,它是中國八大菜系之川菜的經典菜式,曾經與水煮魚、毛血旺并排“川菜三霸”,而這

這十年,酸菜魚的熱度基本就只臣服于小龍蝦了。如果說小龍蝦的發展是外來物種的走紅,那么酸菜魚的進化就該是“最本土”的進階歷史,它是中國八大菜系之川菜的經典菜式,曾經與水煮魚、毛血旺并排“川菜三霸”,而這些年來卻單飛出自己一片新天地。

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△祿鼎記的酸菜魚

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01“新派川菜”帶火酸菜魚大約十年前,酸菜魚是存在于正餐餐桌上的一道家常菜,不僅是川渝地區的餐桌,也有伴隨外出打工人士在全國各地支起的街邊大排檔里。在美食之都——廣州,就有“天成川菜館”“阿強酸菜魚”(后改名“阿強家酸菜魚”)等相當受歡迎的酸菜魚品牌。

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2、供應鏈變革——歷經酸菜、各種魚等食材供應鏈的重整;

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“渝是乎”將正餐與快餐結合,并打出“酸菜小魚”的概念,摸索出一種“兼并模式”——既可滿足消費者坐在店內按斤點,也可以滿足2分鐘上菜需求的一人食。(延伸閱讀:2年開出45家直營店!他要靠一份酸菜魚做千店連鎖)

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聚焦酸菜魚顯然已成為大勢所趨。2013年在蘇州開出第一家“有家酸菜魚”的張小平,就擯棄過去酸菜魚按份賣的傳統,改為按條來賣,并一直堅持“活魚現殺”。

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同樣在“活魚”上下功夫的還有深圳品牌“漁語魚”,其創始人楊鋒在2014年底發起的“活魚革命”,則將原來的復合型餐廳變更為酸菜魚專賣店,菜品也調整為一道酸菜魚+特色菜+小炒等菜品。

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品類還會在的,可是這一個個品牌都能繼續活下去嗎?它對更多的中餐又是否具有借鑒意義?

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方方面面的迭代,可以說創造了中餐進化的奇跡。

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全國掀起了酸菜魚爆品革命浪潮,不少資深餐飲人也轉身投向酸菜魚事業當中,并且探索出越來越“快”的模式。

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1、模式變革——從一道川菜,變為“新派川菜”中的主力軍,而后催生了酸菜魚“爆品”市場,并衍生出火鍋、冒菜等多種業態;

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然而“3萬家”可能只是開始,相比小龍蝦、現調茶飲(兩者2018年在全國分別超20萬、44萬家門店),酸菜魚還有很大潛力。

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然而,有危就有機!2012年廣州一個潮牌就抓住此痛點,趁勢打出廣告語——“油,我們只用一次”——“祿鼎記”橫空而出。

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廚師出身并于2000年創業的王勇,在歷經十余年的成都小吃、川菜館、烤魚經營后,也將眼光轉向酸菜魚,在2015年成立了“渝是乎”,成為酸菜魚快餐模式探索的先鋒。

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“太二”不僅創造了自身的奇跡,更為行業推開了酸菜魚“爆品”之門。

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△祿鼎記的標志性廣告語“油我們只用一次”

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可見加盟、直營兩種截然不同的連鎖經營模式都在奮力擴張中,爆發之勢還將繼續。

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據悉,“太二”每日翻臺率最高峰時達到10輪,就算目前已在全國開出100家門店,整體翻臺率也不低于5輪。

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據美團發布的《2018酸菜魚市場發展報告》,酸菜魚門店數量處于激增狀態。2016年全國酸菜魚門店為1.3萬家,2018年卻飆升到近3萬家,其中第四季度就新增5000家。

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廣州“江漁兒酸菜魚”,深圳“姚酸菜魚”“酸渡老壇子酸菜魚”,北京“渝是乎”“壇老徐”“魚你在一起”“椒顏”“等漁號酸菜魚”,上海“望蓉城老壇酸菜魚”“號外小鍋酸菜魚”,杭州“本塘我家酸菜魚”,成都“十三椒老壇酸菜魚”“魚東家”“二貨郎酸菜魚”,重慶“魚司令我家酸菜魚”……

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然而正當川渝美食以“麻辣”重口味俘獲吃貨們芳心之時,“地溝油”這一糟糕的問題卻頻頻被曝,導致大家對川菜又愛又恨。

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“每個品類、每個分支都在掙扎著試圖統治鄰近的分支。不是‘狗吃狗’,而是‘狗吃貓’。”定位之父艾·里斯在《品牌的起源》中關于品類競爭的這個觀點,恰恰符合細分后的酸菜魚市場,這些年來酸菜魚從正餐延伸至快餐、火鍋等各式各樣的業態。(延伸閱讀:3公里遍布17家店!“國民菜”酸菜魚到底有多火爆?)

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△魚你在一起強調“下飯”

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可以說,祿鼎記開啟了業界對于“新派川菜”的探索之路,也讓“酸菜魚”被提升到前所未有的重要地位。

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除米飯類快餐,酸菜魚也在朝著“火鍋”方向探索,“壇老徐”“等漁號酸菜魚”“本塘我家酸菜魚”等則推出在魚里加入青菜等配菜來吃。

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03爆發期下的酸菜魚,格局初定如今,酸菜魚是徹底被引爆了,格局也逐漸浮出水面。

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人才供應、食材供應、管理體系等終將是決定一個品牌能否長久的關鍵。如此之下,酸菜魚的下一個十年會是怎樣?

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“只賣鱸魚”“只提供一種辣度選擇”“只接待4人以內的客人”等這樣奇葩得很大膽的店家規定,居然如此受歡迎。而吃貨們也以他們最高的熱情以示對“太二”之愛,那就是排隊。每天從16:00到21:00,門口滿滿都是等位的客人,他們在等待一聲“XXX號,輪到你吃魚了,不要太激動哦”。

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尤其快餐品牌的擴張速度極其兇猛。比如“魚你在一起”創始人魏彤蓉就給品牌制定了5年規劃,店面數量要達到3000~5000家。

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02“單品”引發酸菜魚革命酸菜魚改革仍在進行。2015年7月,一家位于廣州郊區的酸菜魚“單品店”誕生,它沒做任何廣告,卻每日大排長龍,后來我們知道了它是九毛九的新品牌“太二老壇子酸菜魚”(以下簡稱“太二”)。

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其他品牌呢?中部位置還在廝殺中,2021年之前應該會多跑出一兩家全國頭部品牌,形成與“太二”分庭抗禮或三足鼎立之勢,而部分優秀品牌則成為區域性頭部品牌。當然更多的是在尾部混戰中慘遭淘汰。這方面我們可以共同猜測和想象。(延伸閱讀:中國酸菜魚十大品牌榜揭曉,酸菜魚市場格局浮出水面)

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然而在改革路上,跟風抄襲者眾多,他們不懂也不想去弄懂創新者的邏輯,只顧照抄照搬,只圖眼前利益。當一個品牌提出“能喝湯的酸菜魚”時,不出幾天,便有無數品牌開始倡導“吃魚喝湯”的概念。更有甚者挖走廚師,再開一家裝修風格雷同、菜單設計一致、產品組合相似,甚至連擺盤方式都一模一樣的新店。諸如此類的行為致使市場同質化嚴重,最終反而害了自己。

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這一模式改革痛快且徹底,全力推出酸菜魚米飯,將“快”做到極致。品牌發展之勢相當迅猛,兩三年時間遍布全國356座城市,目前已超過2000家門店。(延伸閱讀:“魚你在一起”魏彤蓉:專注酸菜魚快餐賽道,讓這條魚飛起來)

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2012—2014年三年之間,新派川菜餐廳遍地開花,廣州“陸小鳳四川料理”“江湖情”,深圳“辣宴”“漁語魚”,上海“我家酸菜魚”“溪雨觀酸菜魚”,蘇州“有家酸菜魚”“嚴廚老壇酸菜魚”等品牌涌現在市場上,而無論這些品牌有沒有打出“酸菜魚”招牌菜,酸菜魚都魔力般地自動占據C位,并毫無疑問成為點擊率最高的菜式。

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而在快餐模式探索的路上,有一位“女將”絕不能跳過。她是扎根餐飲已然十幾年的餐飲老兵魏彤蓉,在中國餐飲走向小而美、小而精的大趨勢下,她將眼光放在了市場更大的酸菜魚快餐方面,并在2016年創辦了“魚你在一起”這一快餐品牌。

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△太二的酸菜魚

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而在格局方面,酸菜魚賽道目前已經跑出了一家全國頭部品牌——“太二”。據弗若斯特沙利文報告,2019年上半年營收直逼其母公司九毛九,高達5.38億,在中國所有酸菜魚餐廳中排名第1。

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在衛生、健康方面讓消費者吃下定心丸,是祿鼎記當時在華南地區名聲大噪的關鍵,而更讓人印象深刻的是,它對川菜菜品結構的顛覆。有別于動輒一兩百道菜的川菜館,祿鼎記僅僅從川菜當中挑選近十道經典江湖菜并重新包裝,其中酸菜魚每桌必點。

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“江漁兒酸菜魚”則避開主力商超,以社區作為突破口,潛心鉆研3年,目前在全國開出200余家門店。

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可是誰也沒想到“太二”以顛覆傳統之勢推出“酸菜比魚好吃”,并以“太二文化”贏得年輕人的追捧。(延伸閱讀:太二酸菜魚創始人:我們一點都不“二”)

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而像“太二”這種直營連鎖模式,更是來勢洶洶。據“太二”官微最新信息顯示,目前已經在全國各個城市布局100家直營門店(截至2019年8月21日),而在8月底母公司九毛九向港交所提交IPO申請文件當中,顯示“太二”預計在2019—2021年分別新設60家、80家和100家。

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△太二引起熱議的店規

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再者,在眾多擁有上百家乃至上千家門店的酸菜魚品牌中,實力大多數屬于大而不強,看似布局全國,但是管理失控問題頻頻發生。

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04酸菜魚進化的思考酸菜魚的發展,可以說是中餐進化的經典案例。它很中式,沒什么零售基因,也不太被資本看好,卻硬是跑出了自己的路子。

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3、營銷方式創新——以爆品思維打造全新的營銷方式。

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在全球93個城市共開設門店300多家門店的“嚴廚老壇酸菜魚”,也正在海內外大力布局當中。

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老實說,一開始界內幾乎沒有人看好這種模式,因為風險太高,誰愿意把所有的寶全都壓在一條魚身上呢,就連創始人管毅宏都說,當時考慮做這個品類時,好友們也是一片反對聲。加之當時廣州已有“阿強家酸菜魚”“祿鼎記”等強勢的酸菜魚品牌,對于“太二”是否還有機會,大家心生質疑。

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