歡迎訪問搜寶網: 美食城 食品 零食 副食 蜜餞 干貨 山核桃 牛肉干 餅干 糕點 魚干 魷魚絲 奶酪 乳制品 速食品
搜寶網  美食城 食品 零食 副食 蜜餞 干貨 山核桃 牛肉干 餅干 糕點 魚干 魷魚絲 奶酪 乳制品 速食品
搜寶網 美食資訊頻道 => 30年 中國燒烤風云錄

30年 中國燒烤風云錄

  • 時間:2019年09月03日
  • 來源:搜寶網
  • 類別:美食資訊
摘要:《人生一串》有言:串,是中國燒烤的基本形態。這部紀錄片把中國近30個城市的500多家燒烤攤展現在人們面前,烤串,儼然已是國人心中一種揮之不去的文化。宋吉很重視“感覺”,他把餐廳的視覺、聽覺和氣氛,玩出了夜?

《人生一串》有言:串,是中國燒烤的基本形態。這部紀錄片把中國近30個城市的500多家燒烤攤展現在人們面前,烤串,儼然已是國人心中一種揮之不去的文化。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

宋吉很重視“感覺”,他把餐廳的視覺、聽覺和氣氛,玩出了夜店范兒。比如音樂必須2小時更換一次,比如服務員會跟DJ溝通,在必要的時候點播一曲點燃現場氣氛...

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

于是,1995年,他開始在馬路邊賣羊肉串。每天尋摸好地方,提上一籃子肉,帶著爐子、框子和炭就去烤。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

02迸發2000年9月25日,北京市出臺了一項關于“禁止露天燒烤食品”的規定。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

這個明顯的變化,讓隋政軍深深感受到了品牌的力量。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

這一年,何師燒烤設立了一個叫做“首席驚喜官”的新職位,并將一項“心能量”的服務作為菜品,直接寫在菜單上,定價0元。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

辭職做生意成了他們為了掙錢不得已的選擇。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

這不是一道能吃的菜,而是顧客用餐時可以享受的各式充滿驚喜的就餐體驗,比如生日祝福、求婚儀式等等。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

另一邊,隋政軍用了近10年的時間,一邊摸索餐飲連鎖模式,一邊深耕深圳本地市場。其中,第一家旗艦店香蜜湖店的開業,差點讓隋政軍陷入萬劫不復的境地。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

那一年,高中還沒畢業的隋政軍做了一個決定,他對母親說:“我想明白我這輩子干啥了,我就做生意,大學我不考了。”

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

◎圖片來源網絡

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

第一次做1000平米的大店,沒有經驗。開業第一天就亂套了。顧客半天等不來菜,旁邊看不到服務員,而員工都在一個地方扎堆,導致顧客體驗一塌糊涂。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

帶著身為東北人對燒烤特有的熱愛,也借著這股烤翅風,張利辭去工作,在2004年開始做起自己的烤串生意。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

婉君賣掉了房子,加上眾多同學的幫助,很快第一家店資金就到位了。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

婉君在2015年順勢推出的外賣業務,從0到破千萬僅用了4個月,9個月后即成為了西南夜宵市場第一。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

◎圖片來源網絡

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

解決了團隊的問題,2015年尹龍哲緊接著對豐茂串城的品牌定位做了一系列調整。他不僅將品類界定在“烤串連鎖”,定位于羊肉現穿,品牌名確定為“豐茂烤串”,而且門店也都統一重新裝修為集裝箱風格。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

2017年4月,一輛輛將后視鏡改為羊角、車身上貼上羊毛,并寫著“很久以前羊肉串”的大巴車出現在北京、上海和鄭州的街頭,很久以前以這樣的方式宣告回歸。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

而這樣的嘗試,相比較后來木屋燒烤跟《紅警OL》、《食神魂》這樣的跨界IP合作,只是一個小小的開始。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

30年過去了,沒有人能料到,那時候的烤串兒小生意,會一點一點變得龐大起來。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

其中,為保證食材的新鮮,豐茂取消了中央廚房配送。這對豐茂烤串而言,效果是明顯的。當年,豐茂烤串的業績就開始有明顯的回升。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

如今回頭看,這多虧了他以前多年擔任夜場DJ的悉心觀察,以及那些平凡而不起眼的生活經歷。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

“小費是單項給予,打賞是雙向互動。”宋吉這么說。他甚至揚言,這項發明是目前整個餐飲行業最有效、最徹底的一次改革。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

2003年,生活一直一帆風順的婉君突遇變故,1歲孩子突發感冒,被確診為“中性粒細胞嚴重缺乏癥”,這是血液病中死亡率極高的一種病種。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

2016年,很久以前首次虧損。一向高調的宋吉似乎也消失了。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

這個日后作為成都休閑餐飲的一張名片,橫掃西南夜宵市場的燒烤品牌,由于這樣的創立背景,從一開始就承載著“愛和信任”。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

這些內心不太安分的普通生意人,在90年代迅速崛起的中國遍地皆是。這點兒烤串的小生意,更是顯得微不足道。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

而在吉林延邊已經牢牢扎穩腳跟的豐茂串城,比木屋燒烤早一年,于2009年在北京開了第一家店。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

◎圖片來源網絡

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

宋吉在開第一家店的時候,就有一種強烈的第六感:“很久以前”一定能成功。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

除此之外,何師燒烤在2015年開始全面布局線上外賣業務。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

劉春理才意識到,問題出在了味道上,開始研究燒烤醬料,花了一年多時間調制成功。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

為了“正本清源,宣告獨家”,他終于下定決心解決商標權問題。2014年,他的北京望小腰餐飲管理公司成立,第二年“望京小腰”正式開始品牌化之路。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

站在2019年燒烤外賣迎來爆發,餐飲行業進入深耕細作的節點上,讓我們把這些故事從頭說起。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

04亂象2013年,劉春理在望京新城南湖公園的燒烤攤,又被取締了。這一年,北京市要求“堅決取締城六區城鎮地區公共場所的露天燒烤行為”。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

如今,燒烤領域依舊沒有老大。未來如何,一切仍是未知。但可以預見的是,在每一個當下,都會有新的力量在醞釀。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

從最初的街邊鬧巷,到如今的廳室桌旁,從口味到健康,從安全到體驗,無數人見證著這些年燒烤行業的變更。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

“經過市場調研,在沒有賒賬、每天能有現金流的餐飲業里,我們選擇了相對原始的燒烤品類。”后來婉君這樣回憶當時的決定。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

與張霖創立聚點的“偶然”不同,宋吉的很久以前,從一開始,就要做“有夜店風格”的燒烤店。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

在吉林延邊,朝鮮族人尹龍哲看著滿街的煙氣,開始盤算著能否有一家無煙燒烤。那時候,人們對“衛生、安全”的意識還不強,他是少數看到燒烤在“衛生、干凈”方面有市場潛力的人之一。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

他穿上廚師服,在店里的一個小板凳上觀察了兩天,發現了從外場到廚房等一籃子的問題,效率低得遠遠超過想象。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

01萌動上世紀90年代城市的夜晚,流行著VCD配歌曲的卡拉OK畫面,以及路邊煙氣繚繞的燒烤攤。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

短短2個月后,很久以前羊肉串止住虧損。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

盡管這在當時并沒有掀起什么風浪,但從長期來看,“取締街邊燒烤”的趨勢正是從此開始。燒烤行業已然向著新的方向發展。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

當時,加盟還是直營,是一個餐飲行業老生常談的問題。在隋政軍看來,直營連鎖,才是考驗企業內功的經營方式。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

2018年,何師燒烤打開了重慶市場,在川渝地區立穩了腳跟。這一年直營店達到了38家,還推出了以全新產品結構和售賣方式的小何師。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

◎圖片來源網絡

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

他從山東前往深圳。找工作時別人問他:“你會干什么?”結果想了半天,他發現自己:“什么都不會。”

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

這兩年,經歷了低谷的尹龍哲逐漸明白:企業發展中,人才是核心的元素。于是2014年引進如今的總經理王東升,并逐步組建起豐茂專業的管理團隊。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

這一年,燒烤井噴式爆發,很多問題也隨之而來。領頭的這些燒烤品牌,一方面要努力處理自身規模擴張帶來的各種問題,一方面還要提防蜂擁而至的山寨店的侵襲。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

不過第二天,就因為PVC管道被高溫烤得快要燒起來,為了安全考慮不得不關門重新修整。這還沒完,重新開業后一個多月,他才知道這地方馬上要拆遷。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

就像20多年前,劉春理在北京街頭擺攤苦等生意的樣子,朝鮮族人尹龍哲在2014年經營困境下的巨大壓力,又或者是16年前讓婉君生活急劇轉折的那個夜晚。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

《中國餐飲報告2019》顯示,截至2018年,全國中式燒烤門店數量為29萬,是僅次于火鍋的第二大餐飲品類。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

從今天往回看,他們的出發點都極其簡單,動機也各不相同,但無意間卻引領了燒烤行業迸發的局面。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

顧客在很久以前吃飯,可以直接掃描員工身上的打賞二維碼,給員工打賞。在打賞1.0版本之上,宋吉發明了“4塊5毛6”打賞2.0版本。員工的積極性被大大提高,服務質量自然不言而喻。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

06待續2018年,劉春理的望京小腰開啟全球加盟。12月,落戶法國巴黎、韓國首爾、新西蘭和澳大利亞。到2019年四月,全球門店突破80家。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

巧合的是,在2016年去日本學習了3次的張利,回來后也決定把冰城串吧開到1000家。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

劉春理在朋友幫助下把攤子搬進了九朝會。用他的話來說,總算“正規了”。與此同時,店內生意的火爆也讓他措手不及,一時間也成了很多明星的打卡地。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

隋政軍換了四任店長,最后沒辦法只能親自上陣。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

雖然最終孩子救了回來,但是高額的醫藥費讓婉君夫婦的生活壓力一下子變得很大。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

可一開始,從網吧進進出出的人,連看都懶得看一眼。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

這些經歷,在現在的隋政軍看來,冥冥中都為日后木屋燒烤的成功,打下了基礎。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

劉春理在經營“望京小腰”20年期間,始終沒有“注冊”,這使得山寨店四起,以假亂真,顧客根本分不清。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

他熱愛自己的故鄉哈爾濱,因此第二年給烤串店起了個名字,叫“冰城”,在店外的玻璃門上寫著:冰城串吧,雞翅專家。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

從2010年開始,一向發展穩健的尹龍哲卻被自家的中央廚房絆了一個大跟頭。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

2003年9月,何師燒烤第一家店成立。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

從2016年7月起,張霖對聚點穿制組實施了“小組PK”和“個人龍虎榜”比賽機制,有效提高了經營效率。門店投訴率從之前的每周3-4次,變為每月的3-4次。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

◎圖片來源望京小腰官方微博

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

2010年,還有另一股風。這一年,美團成立。資本作為一股外在的力量不斷涌入,于是餐飲行業興起了一股自建中央廚房的熱潮,燒烤行業也不例外。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

有員工一個月靠打賞就能掙到3000元。根據數據推算,2016年客人全年打賞的額度,完全可以超200萬。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

這一年,34歲的隋政軍在深圳一家最大的網吧入口旁,跟朋友合伙開了一家燒烤店。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

吳曉波說過:除非經由記憶之路,人不能抵達縱深。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

聚點串吧提出“休閑餐廳”的概念,27歲的張霖要“把胡同里、馬路邊的燒烤移到店里”。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

在這期間,逐漸熱鬧的北京燒烤市場,又走過來兩個人。他們帶著某種新生的力量,給發熱的燒烤市場帶來一陣新的風潮。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

誰能想到,這股“夜店風格”濃厚的燒烤店,只用了6年時間,就從最初的6萬元原始資金,發展到年業績4億,估值6億,暴漲1萬倍。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

不同于堂食130多個SKU,婉君在外賣上砍掉了一半以上的菜品。尤其是容易出水分的蔬菜、有湯汁的扇貝生蠔,還有低于80度就不能吃的烤生蠔等。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

其中,一個是2005年創立聚點串吧的張霖,另一個是2008創立很久以前的宋吉。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

同年12月,宋吉放下一句話:2016年將是餐飲界打賞年。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

但是,在張利看來,全都直營,規模越大,管理成本越高,運營效率下降,一定會不賺錢。因此他努力發展加盟模式,讓冰城串吧這幾年得到了快速的增長。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

一開始生意一塌糊涂,最差的時候一晚上只賣了5塊錢。他不知道為什么。后來,一位顧客的一句話把他點醒了:“你這個串,不要錢我都不吃。”

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

在四川成都,西南財經大學畢業的婉君已經是一家銀行的高級客戶經理,丈夫更是副行長。此時的他們,做夢都不會想到,幾年后會選擇燒烤這個擺地攤熬夜到天亮的行業。而且,會一直做16年。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

這樣極端的困境,讓尹龍哲不得不深思求變。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

最后,隋政軍在一家中澳合資的高科技企業當了保安。但骨子里的不安分,讓他一邊當保安,一邊在公司四處觀察,漸漸對大企業有了一些模糊的印象。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

結語:近30年過去了,當我們回想這些燒烤品牌當年的創業歷程,你會發現,這里少有所謂重大的時代機遇,這些創業的人也很少是人們認為的商業精英。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

2019年8月18日,第3屆“豐茂烤串全民擼串節”開啟,這已經是自2017年以來,豐茂烤串第三年打造的燒烤品類全民性節日。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

在這個70%的燒烤店活不過一年的時代,如今的豐茂烤串已經活了將近30年。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

“很久以前”變成了“很久以前羊肉串”,燒烤的盤子上標明了“呼倫貝爾大草原5-6月羔羊肉”,這是宋吉消失的幾個月內對品牌的重點打磨和調整。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

那一年,22歲的張利剛剛從高考失利中走出來,揣著200塊錢,從哈爾濱只身到北京,在一家酒店找了一份服務員的工作。他當時心里唯一的夢想就是“有一天開一家屬于自己的店”。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

再加上當時圍繞豐茂串城的惡性競爭與詆毀,豐茂串城面臨前所未有的困難。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

豐茂串城在2010年上線了中央廚房。可是自從使用中央廚房后,產能開始出現過剩。除此之外,尹哲瓏發現產品的口感日漸下降,店內顧客不斷減少。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

與此同時,在北京的左安門,有一個叫劉春理的人也在做保安。由于掙錢太少,劉春理看著別人做生意,心里癢癢。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

1991年,靠著四張桌子,30平米的地盤,尹龍哲開了第一家燒烤店,取名“豐茂串城”。兩年后,又正式推出了無煙燒烤。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

和宋吉的觸底反彈不同,2018年一路高歌的隋政軍在朋友圈立下軍令狀,要五年之內,在一百個城市開一千家店。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

調制醬料的同時,劉春理還研究出如今火遍北京燒烤屆的單品“望京小腰”。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

據統計,到了2014年,豐茂的十家店,就只有兩家店在盈利。公司業績以20%的速度下滑,特別是延吉區,只有一個店盈利,其他店都是虧損或不盈利。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

唯一相同的是,他們都用自己的親身歷程,一次又一次地見證著餐飲行業一些本質的東西,比如,堅持做好產品,堅持做好服務。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

在燒烤創業這條擁擠的賽道里,有人取得成就,有人折戟而歸,還有些人依然在探索。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

短暫的遇冷后,隋正軍決定要給小店起個名字。于是他掛了一個名叫“木屋燒烤”的招牌,從此,天天爆滿。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

05轉身2015年,由于移動互聯網的發展,餐飲用戶的消費習慣在發生變化。張利開始不斷尋求品牌營銷方面的突破。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

很多人把2003年稱為燒烤行業的元年。日后被人熟知的木屋燒烤、冰城串吧、何師燒烤都是在這一年創立。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

2017年,一路前行的隋政軍,帶起了一撥精釀啤酒的潮流,很多人在木屋燒烤開始了“干杯”。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

餐飲人的創業道路上,有喜悅,也有掙扎,有人離開,有人留下。有人被稱為神話,也有人成了笑話。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

◎圖片來源何師燒烤官網

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

03崛起2005年到2011年,是張利的冰城串吧迅速發展的6年。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

這不只是針對燒烤行業,也是對所有餐飲人的啟示。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

萬幸的是,他的店真的很火,也小賺了一筆。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

憑借著這些年的觀察積累,他在開店之初,就有了要把木屋燒烤做成餐飲連鎖企業的長遠想法,甚至“將來還要有希望和肯德基、麥當勞過過招”。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

雖然發展模式不同,但兩人有一點認知是一致的:燒烤店要大規模連鎖,重點還是北京市場。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

于是,2010年,木屋燒烤在北京的第一家門店成立。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

最急需解決的,就是與顧客最近距離的服務問題。他提出“分區管理”的制度,并親自指揮。這些都成了木屋燒烤后來發展的基石,也成了隋政軍的談資。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

“本身腰子大了沒法烤,就想著把它切開,不那么大。還有光穿腰子烤的話,很干,不香,所以加一片油,”劉春理這樣慢慢琢磨,創新了菜品。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

◎圖片來源網絡

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

這一年,冰城串吧以194.5米長的世界最長烤串,打破了世界吉尼斯紀錄,這個事件也被諸多媒體報道。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

2003年非典之前,整個北京都掀起了大排檔風,人們街邊擼串燒烤已經成為一種生活方式。緊接著后兩年,又刮起了一陣烤翅風。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

同年,豐茂烤串又實行明廚亮檔,讓顧客能清楚看到穿串過程。也因此,我們現在在豐茂烤串的招牌上,能看到“羊肉現穿才好吃”這句標語。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/

相反,大多數都是出身草根,從底層一步步摸爬滾打艱難走來。

搜寶網 http://www.ssidian.cn/