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小龍蝦學院的秘密 我們統統都知道

  • 時間:2019年08月30日
  • 來源:搜寶網
  • 類別:美食資訊
摘要:2017年2月,傳說中位于湖北潛江的“小龍蝦學院”開始首次招生,隨后,江湖上關于這所學校的傳言不絕于耳。一個月前,在主編的指示下,我司特派員潛入了小龍蝦學院。兩周后,特派員不僅參透了那里所有的秘密,還差點?

2017年2月,傳說中位于湖北潛江的“小龍蝦學院”開始首次招生,隨后,江湖上關于這所學校的傳言不絕于耳。一個月前,在主編的指示下,我司特派員潛入了小龍蝦學院。兩周后,特派員不僅參透了那里所有的秘密,還差點辭職留在了那里。

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他是鄭州大學食品營養專業本科畢業生,1992年出生,未婚,談吐穩重。在小龍蝦學院,他負責學校的對外宣傳和接待,經常是辦公室里最晚下班的人。

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距離校門口幾百米,則是潛江市近幾年的新地標建筑——一個重100噸的龍蝦雕塑,這個高15米、長18米的巨無霸龍蝦,紅色的身體被太陽曬得發亮,觸須直指天空——每個進入龍蝦學校學習的學生,都在這座雕像前拍過照片。它的照片也一度是很多潛江人的微信頭像。站在這座創下世界吉尼斯紀錄的龍蝦雕像前,我粗略估計了一下,如果真的可以吃,它的一根觸須,大概可以燒上三鍋油燜蝦須。

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秘密8

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開學第一周的軍訓,學校食堂里每天都會為學生呈上兩盆小龍蝦,蒜蓉的,油燜的,紅通通地冒著香味兒。有的新生是第一次見到小龍蝦,手套都不戴就抓過來吃,“真香啊!”但這個福利也只能維持僅僅一周,即便對于“小龍蝦方向”的學生來說,再次和小龍蝦打上交道,也得是一整個學期之后了。

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秘密7

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至于要按照教材操作多久才能達標,班主任尉軒一臉鄭重:“一個新手,怎么也得炒上400到600份吧,你才有自己穩定的風格。”

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社會人士也可以隨時隨地來小龍蝦學院學燒蝦。

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在潛江龍蝦學校成立之前,中國還沒有一所專科高校里的學院以食材命名。只是,“小龍蝦”這三個字并不會出現在學生的畢業證上,在學校頒發的國家承認的全日制普通專科學歷畢業證書上,專業一欄仍然會寫著:食品工藝與營養。

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再次見到蝦,要等一學期

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小龍蝦學院的招生簡章上明確寫著包分配,且會扶持創業,只是,無論是分配還是創業,都需要在潛江。因此,真正服從分配的學生非常少。

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就算是出差,請客也逃不掉。今年五一,他在杭州參會,河南老家的同學去云南出差,路過潛江,必須吃個小龍蝦。幾個同學打電話把王中秋從杭州喊回潛江,六七個人,點了四份蝦,幾道熱菜,加上兩瓶三五百塊的酒,2000多報銷。臨走,每個人還再帶了一份蝦子回去。

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潛江小龍蝦的生活環境。

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這是教務處主任王中秋最寶貝的燒蝦秘笈,“主要是因為菜譜。”他說。教材分兩部分,第一部分講了小龍蝦20道標準菜譜,包括麻辣、清水、雪菜、冰鎮、芝士、蒜香、油鹵、清蒸等做法。第二部分是30道創新菜肴,包括蝦球、蝦餅、芥辣青瓜蝦等等小龍蝦肉的進階做法。

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老師一樣一樣提醒著粗心的同學。后背不能只剪一道,因為蝦子受熱之后蝦肉會收緊,背殼上的一道線也會隨之閉合,汁水很難漬進去。香料炒香和炒糖色用小火,爆炒用旺火,倒啤酒用大火,燜燒再轉回小火。哪一步錯了,鍋就糊掉,蝦就發黑,顏色立刻不一樣了。

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蝦球過油,炒蒜蓉。

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吃蝦的季節馬上就要結束了。但在小龍蝦學院,我最大的收獲不僅僅是學會燒蝦。很多道理都可以用在平時自家燒菜上,比如燜煮前過油可以鎖住水分、保證色澤,比如炒糖色不僅為了好看,放糖是去腥提鮮的不二選擇。

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1997年開始,油燜大蝦的創始人李代軍用“油燜仔雞”的做法做小龍蝦,一下子成了爆款。從此小龍蝦在潛江的稻田里共生共作,成了農民增收和打牙祭的食物。

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教材記錄50種燒蝦大法,調料精確到克

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吃蝦也單獨占了一個章節,在教材的第七章。

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學院還開設私人訂制課程,2000塊錢可以學會一種蝦子的燒法,大概只用半天的時間。老師把配方寫在黑板上,示范做一遍,學生觀察,再自己做一遍,老師品嘗指導,交流答疑。學成的學生可以享受在學校購買配方蝦油和蝦粉,作為創業扶持,這些調料不對外售賣。

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鍋中被不斷翻炒的麻辣蝦球。

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并不是每一個龍蝦學院的畢業生,都成了飯店后廚的燒蝦師傅。上一屆的畢業生喻大雙,在北京簋街工作了一段時間后,跟著父親開始做電子產品。丁大琴也想再學一下西餐,爭取做一個糕點烘焙師,在他們看來,天天顛著十幾斤重的炒鍋工作數十小時,“太累了。”

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今年,學校準備按照計劃增設水產養殖專業,學生專門學習小龍蝦養殖。屆時,小龍蝦的一生真的會在這里被安排得明明白白。

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秘密4

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在潛江人心中,蝦黃是一只小龍蝦的靈魂。

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在小龍蝦學院,并不只有全日制的專科學生才能學燒蝦。

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私人訂制課上,名師陳軍給學生示范炒蝦。

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秘密3

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小龍蝦學院還擔負著宣傳潛江龍蝦的任務,為此,王中秋平時還要忙著參加大大小小的美食博覽會和廚師比賽。有時候,一個月只有五天在潛江。這兩年,潛江小龍蝦的名氣越來越大,價格也越來越貴,一份兩斤的油燜小龍蝦最高188元,這也直接威脅了王中秋的錢包。

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而那些真正選擇去做烹蝦師傅的人,不僅將潛江的龍蝦做法帶去了全國各地,也正在慢慢成為宵夜店子里的潛江勢力。

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秘密10

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洗蝦要學,吃蝦也要學

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第三、四步,剪掉兩邊的蝦腳。

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更重要的訓練場還是學校的教室。教室里,除了課桌椅,學校還備了300多臺不銹鋼猛火灶,分布在理論課教室和實訓室里。

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學校招生之前,校長和老師們潛心完成了教材的編寫。一共有兩本,一本叫《營養師與配餐師操作手冊》,詳細講解了營養學中營養素的搭配。另一本叫《小龍蝦烹飪師操作手冊》,寫著如何養殖、清洗、燒制、銷售和一些酒店管理實例,試圖安排小龍蝦的一生——這本烹蝦教材第一章開篇的第一句話是:“教你明明白白烹蝦是本書的主旨。”

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要吃蝦,先分公母,公蝦腹部有硬須,母蝦沒有。還得會分死活,冷凍蝦表面發皺,口感發面,新鮮的蝦肉質彈牙緊實。吃蝦的時候要一手握頭,一手握身子,一扭,蝦頭就下來了,然后吸一口蝦黃。

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秘密1

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實訓室更像是練兵場,布置接近餐廳后廚,20多只鐵鍋兩邊排開,有抽油煙機,一邊是水槽和切菜案板。這里沒有黑板,猛火灶最強火力時,火苗可以躥半米高。大吸力的油煙機轟轟作響,老師講解基本靠吼,上下課的鈴聲也格外響。

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坐上10路公交車,只需4站,即可到達“潛江龍蝦學校”。一路上,兩旁的路燈上都印著鏤空的龍蝦圖案,草坪上立著龍蝦燈浮雕。公交車還沒到站,矗立在教學樓樓頂的八個大字——“中國潛江龍蝦學校”就已經出現在了眼前。

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江漢藝術職業學院本部的學生十分羨慕小龍蝦學院,甚至有人提出要轉專業來學做小龍蝦,只是,學校不允許轉專業,但是歡迎本部同學在沒有課的時候過來旁聽小龍蝦學院的課程,免費吃課堂上燒出來的蝦。后來,學校本部索性也開設了小龍蝦炒制的選修課。

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第五步,抽出蝦線。

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在真正地學習燒蝦之前,丁大琴們需要先上一個學期的基礎課。

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即便是不開火的時候,教室里的噪音也會很大,因為,當學生們開始練習揮刀和顛勺時,細細密密的刀聲和隆隆的鼓聲也會響徹教學樓的所有角落。

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在小龍蝦學院任教的老師,基本都是燒蝦高手,有的還是當地著名蝦店的行政總廚,因為蝦店在學校有股份,因此過來任教。

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理論課教室桌椅的正對面,有一塊長條形的玻璃板,上面寫著密密麻麻的菜譜和注意事項。玻璃板前面放著一張不銹鋼案板,碼著油鹽醬醋和幾十種分不清牌子的調料,一邊的鐵灶上支著炒鍋。“小龍蝦方向”的學生不只要學燒蝦,還要學各種熱菜,上課時,老師會一邊講解菜的做法,寫下菜譜和注意事項,一邊演示,學生們分散著坐在兩側,在菜香籠罩中度過整整45分鐘。

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好在,她內心的失望很快被小龍蝦撫平。

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不僅要學會燒蝦,還要學會養蝦

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小龍蝦和潛江的緣分開始于二十多年前。它們本來是外來物種,在潛江平整的稻田里打洞住下,令潛江人民頗感不安。但是,一頓圍捕沒有見效,保安村有個叫做劉主權的村支書,索性包了70多畝拋荒田,買了150公斤野生小龍蝦,放養。第二年春天,稻田照樣豐收,他丟進去的小龍蝦也長大了,1500公斤,賣了5000塊錢。

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因此,練臂力成了學生宿舍里最主要的休閑活動之一。提鐵桶,練俯臥撐,上一屆畢業生里,最厲害的學生可以一口氣做150個。學校配了幾百斤鐵砂,代替龍蝦練習。丁大琴是去年入學的學生中唯二的兩個女生之一,胳膊看上去比鍋把兒都細。現在,她一口氣能做至少10個俯臥撐,學校里的鐵鍋沉5斤,再加上五六斤鐵砂,她可以連續顛上30秒。

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但有意思的是,作為教務處主任,王中秋卻要吃不起蝦了。

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秘密5

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聽著鼓點練習顛鍋的學生。

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開學第一周,天天都吃蝦

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“起先并不覺得自己厲害,”實習半年之后,龍香林應聘到了成都一家宵夜店做燒蝦師。他發現,雖然自己在潛江龍蝦城只能夠格幫人上菜和偶爾燒兩次蝦,但在學校里接受的訓練已經足夠讓他在外地成為合格大廚。

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學員品嘗自己炒的蝦。每次練習炒的兩斤蝦,大部分都被學生和學校工作人員們吃掉了。

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來到潛江,你才知道“小龍蝦之鄉”不是虛名。

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除此之外,更重要的還有——基本功。

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每天下午五點,在異常嘹亮的下課鈴聲中,小龍蝦學院的老師們會準時下課,從不拖堂,因為,不能耽誤學生去旁邊龍蝦城的蝦店里做兼職。這里,幾乎每個大二學生都會有一份龍蝦城里的兼職,從上菜做起,一點點上手練習配菜和炒蝦。“去后廚,就是重要的社會實踐。”

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潛江小龍蝦絕密蘸料學起來

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王中秋在辦公室點評學生的課堂作業。

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學生練習切銀絲。

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王中秋拒絕我將這本教材帶出學校,其中一個很重要的原因是,這本燒蝦秘笈和絕大多數調料劑量都寫著“少許”的中餐菜譜不同,每一味配料都精確到克,而且這種精確凝結著校長和老師們的心血——在撰寫教材前,校長李加紅和老師們根據自己燒蝦的經驗,每一克都經過精心稱量,最終才確定了每道菜的調料分量。

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小龍蝦旺季的時候,私人訂制課程比較火爆的時候,保安和保潔阿姨都吃過學生送的免費蝦,甚至一度出現了這樣的狀況,“連保潔阿姨家的鄰居都已經吃夠了。”教務處主任王中秋告訴我。

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一位潛江的出租車司機告訴我,小孩子才吃炒蝦尾,成年人一定要嗦蝦黃。沒蝦黃的蝦,少了靈魂。

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是的,鼓聲。在專門練習勺工的教室里,放著一面扭秧歌標配的大鼓。班主任尉軒穿著圍裙,戴著廚師帽,敲著大鼓,學生們聽鼓聲行動。咚,端鍋準備,咚,開始翻炒。

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在教學樓的樓頂上、公交車站的站牌上,以及潛江人口口相傳的稱呼中,這都是傳說中的“小龍蝦學院”,但在公開的正式場合,它還有一個嚴謹且拗口的官方名稱——江漢藝術職業學院飲食文化學院,性質上是湖北省江漢藝術職業學院(大專院校)與企業合辦的下屬二級學院。

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湖北潛江的巨大小龍蝦雕塑。圖/視覺中國

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畢業證上,沒有“小龍蝦”三個字

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2017年2月,小龍蝦學院開始首次招生,招得新生86名,其中,“小龍蝦方向”的學生32名。入學第一學期的運動會上,每個學院都要組成方隊入場。當32名“小龍蝦方向”的學生組成的方隊矩陣入場時,學院其他同學都十分興奮地拍照上傳。他們的照片在QQ空間里刷了屏,“終于露面了!神秘的小龍蝦學院!”

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小龍蝦學院杜絕浪費,無論是全日制的課程還是私人定制班,課堂上燒好的蝦一份也不能倒掉。

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一下高鐵,出站的扶梯上就貼著小龍蝦的廣告,介紹當地最有特色的油燜大蝦。火車站門口沒有常見的快餐店,賣小龍蝦的店面倒是不少。

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這個被稱作“七步剪蝦法”的過程只需要十幾秒,洗凈剪好的小龍蝦還沒反應過來,就已經被扔進盆子,蝦須還會動上一動。

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休息日的晚上,龍香林宵夜店門外永遠排著幾十號人的長隊,一條街上的其他廚師會跑過來試菜,嘗嘗他做的正宗潛江油燜大蝦。他這才覺得,“我們好像是小龍蝦的黃埔軍校,少林和武當的那種感覺。”

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還有顛勺,得端得動十斤沉的大炒鍋。一份油燜龍蝦要兩斤活蝦,通常三份一起燒,加上湯水和配料,沉十斤。

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單身的生活離不開朋友,朋友來了一定要吃蝦。每到周末,來四五個朋友,點三四種蝦子,一種188,上千元了。再點兩瓶好酒,可能就要兩千多。王中秋一個月的工資經不起這樣折騰幾次。

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螃蟹季馬上到來,這里提供一個我偷偷總結的蘸料配方,學會它,你可能就能成為整個海底撈調料區最靚的崽——香油、耗油和醬油1:1:1,加上香菜末和小米辣,一點點陳醋,去吧,在承蝦啟蟹的九月,所有的蝦子和螃蟹都屬于你。

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七步剪蝦法的第一步和第二步:剪掉頭,挑出胃囊。

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小龍蝦學院最遠教授過來自泰國的同學。有位泰國小伙子專門跑到學校來,想成為學校的學生。考慮到他的年齡和學制的時長,學校最終推薦了他私人訂制的大師班課程。

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但事實上,即便我將這本教材帶出學校,也不一定能燒出地道的潛江龍蝦。因為,從剪蝦開始,每一步錯了都會影響口感。

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如果想要系統地學習理論知識,還有大師班和名師班,配上湖北名廚作老師,先上30-60個學時的理論課,再學燒蝦。參加這種班如果忘記了手藝,可以終生免費復學。

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眼前的王中秋,額前的發量已經沒有微信頭像上的正裝照那么濃密,語氣中也滿是無奈,“怎么辦?打腫臉充胖子。”而這句話中的無奈,也是無數曾經經歷了小龍蝦平民時光的潛江人的無奈。

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“3白2多”,剛剛表演完吃蝦的王中秋這么形容潛江的龍蝦。確實,它們的蝦腮白,蝦線白,底板也白。蝦黃多,肉也多。從稻田里長出來的小龍蝦,格外干凈Q彈。

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這里從來不拖堂,下課鈴也格外響

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清洗龍蝦被拆解成7個步驟。第一刀剪掉一半頭、第二刀剪去胃囊、第三刀和第四刀剪掉兩側蝦腳、第五刀抽掉蝦線、第六刀和第七刀在后背中線并列開出兩剪刀,露出晶瑩透明的蝦肉。

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教務主任王中秋拎起一只紅透的蝦子,現場給我演示了課本上有點令人尷尬的吃蝦方法,“拉著你的手,”他牽過一個蝦鉗,“輕輕吻一口,”他吸了吸蝦頭前面的湯汁,我有點饞了。“掀起紅蓋頭,”紅蓋頭就是頭部紅紅的蝦殼,很貼切,“深深吸一口,”這次吸的是蝦黃。王主任非常熟練地剝開了蝦身剩余的外殼,“解開紅肚兜,讓你吃個夠。”

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作為第二批“小龍蝦方向”的學生,丁大琴去年剛來報到時,內心無比失望,眼前的學校顯然無法提供自己想象中的大學生活。塑膠操場、林蔭小道、安靜的圖書館……這里統統都沒有。

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畢業生的確很搶手,但并不是人人都想繼續燒蝦

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只要肯花錢,隨時隨地都能去學燒蝦

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烹蝦教材中,洗蝦專門占了一整個章節。

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燒制潛江油燜大蝦的香料有二三十味。我自認很擅長做飯,也只認識其中的花椒、八角、桂葉、肉桂和小茴香,其他大大小小的,有我分不清的肉蔻和豆蔻,還有的干脆就是中藥材,畢業生龍香林告訴我,這些料,真的一個都不能少,“少了一味,都不是那個味兒。”

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實訓室里,一行排列整齊的鍋爐靜待被練習使用。

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他們需要背下幾大營養元素和能量來源,搞清楚小龍蝦的養殖環境和飼料投喂比例。一般普通高校的基本課程,在這里也一樣不少——思想道德修養與法律基礎、毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論、形勢與政策、大學生職業發展與就業指導、英語、普通話、中國語文(應用文寫作)、體育與健康、計算機基礎……將課表塞得滿滿當當。

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秘密9

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小龍蝦學院不大,只有一棟三層的教學樓,原屬于一個文創基地。再加上教學樓后面天井里的籃球場和四周圍的宿舍、食堂——這些,就是小龍蝦學院的全部。

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在小龍蝦學院,沒有早晚自習,但學生們仍然要早起,因為去菜市場記錄菜價是他們的功課,買菜就是早自習,去學校周邊的蝦店端盤子刷碗就是晚自習。

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了解了狀況后,我差點就報了私人定制的課程,因為,同樣的口味,如果是在隔壁龍蝦城的大店做學徒,要十倍以上的價格。

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第六、七步,在蝦背上開兩刀。

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學院下設三個專業:烹飪工藝與營養、餐飲管理和市場營銷,其中,成為網紅的專業就是烹飪工藝與營養,學校把“烹飪工藝與營養專業”稱為“小龍蝦方向”。最初,“小龍蝦方向”學制兩年,后來學校發現,實踐周期有必要增加,從去年開始,學制變為三年,最后一年中有8個月都留給學生實習。

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秘密2

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在潛江,除了出名的油燜大蝦,各種口味的蝦子我也都吃了一遍,最讓我難忘的還是清蒸大蝦的本味。相比誘人的麻辣味,清蒸蝦品出的那一口清甜,有點讓人想掉眼淚。

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學生用鐵砂代替小龍蝦,做顛勺的練習。

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秘密6

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保安和保潔都曾免費吃蝦,教導主任卻吃不起

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老師對學生作品進行點評。

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比如,訓練刀工,得切得出細如頭發的銀針絲。學校課堂紀律嚴明,有人手機響了,班主任尉軒會罰所有同學將三斤土豆切成銀針絲。銀針絲是刀工里切絲最細的規格,寬0.2毫米,長6厘米,最慢的人哼哧哼哧切了9個多小時。

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小龍蝦學院有自己的養蝦稻田,因此,學院不僅教燒蝦,也教養蝦。此前,這并不在普通招生的教學計劃中,會為有需求的學院單獨開設培訓班。一般情況是先上20個學時的理論課,了解小龍蝦的生活習性,之后50個學時教養殖,從投苗到飼料選擇再到疾病預防,講得明明白白,這幾年,各地的農民甚至公務員都報名來這里學過養殖龍蝦。

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剛出鍋的小龍蝦。

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